Quatre-quart aux pommes : la recette moelleuse et facile

Le quatre-quart aux pommes réunit dans un seul moule la richesse beurrée du gâteau breton traditionnel et le fondant acidulé des fruits du verger. À la coupe, la mie est dorée, serrée et légèrement humide, ponctuée de cubes de pommes qui ont rendu leur jus pendant la cuisson ; le parfum de beurre chaud et de cannelle envahit la cuisine bien avant la sonnerie du four. On le sert tiède au goûter avec un thé, au petit-déjeuner du dimanche, ou en dessert accompagné d’une cuillerée de crème fouettée. Si vous aimez le gâteau aux pommes à l’ancienne ou le quatre-quarts moelleux nature, cette version vous parlera. Aucune technique particulière n’est demandée : un fouet, une maryse et une balance suffisent.

⏱ Préparation : 20 min | 🔥 Cuisson : 50 min | 🍽 Pour : 8 personnes | 👩‍🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Économique

Ingrédients

• 200 g de farine de blé T45 tamisée
• 200 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 4 œufs moyens à température ambiante (environ 200 g)
• 1 c. à soupe de jus de citron jaune
• 3 pommes Golden ou Boskoop (environ 500 g)
• 200 g de beurre doux fondu et tiédi
• 10 g de beurre doux pour le moule
• 1 c. à soupe de farine pour le moule
• 1 c. à soupe de sucre glace pour la finition

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) et beurrez un moule rond de 22 cm avec les 10 g de beurre. Farinez-le, puis retournez-le pour éliminer l’excédent.
2. Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en cubes réguliers de 1,5 cm. Arrosez-les du jus de citron et privilégiez des pommes qui restent fondantes à la cuisson.
3. Faites fondre les 200 g de beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir 10 minutes hors du feu. Il doit redescendre sous 40 °C avant l’incorporation.
4. Fouettez les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé pendant 4 minutes au batteur, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
5. Versez le beurre fondu tiède en filet mince tout en fouettant à vitesse lente, pendant environ 1 minute, jusqu’à obtenir un appareil brillant et homogène.
6. Incorporez en trois fois la farine tamisée mélangée à la levure, à la cannelle et au sel, à la maryse. Arrêtez dès la disparition des dernières traces de farine.
7. Roulez les cubes de pommes dans 1 c. à soupe de farine prélevée sur les 200 g, puis ajoutez-les à la pâte en 5 ou 6 mouvements enveloppants.
8. Versez la pâte dans le moule, lissez la surface à la spatule et enfournez 45 à 50 minutes à 180 °C. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
9. Laissez tiédir votre quatre-quart aux pommes 10 minutes dans le moule, puis démoulez-le sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse le fond.
10. Saupoudrez de sucre glace au tamis juste avant de servir, en parts de 3 cm, tiède ou à température ambiante avec un thé noir.

Conseils & astuces

• Beurre trop chaud : il cuit légèrement les œufs et fait retomber la mousse. Laissez-le descendre sous 40 °C, la casserole doit être tiède au toucher.
• Œufs sortis du réfrigérateur : l’appareil tranche et l’émulsion se rompt. Sortez-les 1 heure avant, ou plongez-les 5 minutes dans un bol d’eau à 35 °C.
• Fouetter après l’ajout de la farine développe le gluten et donne une mie élastique. Passez à la maryse dès cette étape, sans jamais revenir au batteur.
• Dessus qui colore trop vite : posez une feuille d’aluminium sans serrer sur le moule à partir de la 30^e minute, la cuisson à cœur se poursuit sans brûlure.
• Geste de pro : après 20 minutes de cuisson, incisez la surface sur 1 cm avec une lame beurrée pour obtenir la fente nette et régulière du quatre-quarts moelleux au Thermomix.

Variantes

• Mie plus fondante : remplacez 50 g de farine T45 par 50 g de poudre d’amandes et réduisez la cuisson de 5 minutes.
• Sans lactose : substituez les 200 g de beurre doux par 200 g de margarine végétale non hydrogénée et ajoutez 1 c. à café de purée d’amande blanche pour retrouver le gras en bouche.
• Version gourmande : caramélisez les cubes de pommes 5 minutes à la poêle avec 30 g de beurre et 40 g de cassonade, puis parsemez 60 g de noix de pécan concassées sur la pâte avant cuisson.
• Version de saison : en hiver, échangez 1 pomme contre 2 poires Williams (200 g) ; en été, ajoutez 150 g de framboises surgelées non décongelées.

Conservation

Emballé dans du film alimentaire ou placé dans une boîte hermétique, le quatre-quart aux pommes se garde 4 jours au réfrigérateur. Il se congèle très bien 2 mois, tranché et séparé par du papier cuisson, comme le quatre-quarts aux fraises. Pour le réchauffer : 15 secondes au micro-ondes à 800 W, 8 minutes au four à 150 °C, ou 2 minutes à la poêle sur feu doux avec une noisette de beurre. Ne dépassez jamais 3 mois de congélation : au-delà, le beurre rancit et la mie devient sèche.

Questions fréquentes

Comment éviter que les pommes tombent au fond du gâteau ?

Roulez les cubes de pommes dans 1 c. à soupe de farine prélevée sur les 200 g avant de les incorporer. Cette fine couche absorbe le jus et retient les morceaux en suspension dans la pâte. Coupez-les en dés de 1,5 cm maximum : au-delà, leur poids l’emporte quelle que soit la précaution prise.

Peut-on faire un quatre-quart aux pommes sans œufs ?

Oui, en remplaçant les 4 œufs par 200 g de compote de pommes non sucrée et 1 c. à café supplémentaire de levure chimique. La mie sera plus dense et plus humide, plus proche d’un cake que d’un quatre-quarts classique. La formule complète est détaillée dans notre gâteau moelleux aux pommes sans œuf.

Quelle différence entre un quatre-quarts et un gâteau aux pommes classique ?

Le quatre-quarts repose sur des poids strictement égaux de farine, sucre, beurre et œufs, sans lait ni huile. Le gâteau aux pommes moelleux classique contient du lait ou de l’huile et beaucoup moins de beurre, ce qui donne une mie aérée et légère. Le premier est plus dense, plus riche et se conserve nettement mieux.

Quelles pommes choisir pour un quatre-quart aux pommes ?

Choisissez des pommes à chair ferme qui ne se délitent pas : Golden, Boskoop, Reine des Reinettes ou Canada grise. Évitez la Gala et la Pink Lady, trop juteuses, qui détrempent la mie autour des morceaux. Comptez 500 g de fruits épluchés pour 200 g de farine, soit environ trois pommes moyennes.

Avec quoi servir le quatre-quart aux pommes ?

Servez-le tiède avec une crème anglaise à la vanille ou une boule de glace caramel beurre salé, qui fond au contact de la mie chaude. Au goûter, un thé noir corsé ou un cidre doux brut équilibrent le beurre. Au petit-déjeuner, une tranche nature avec un yaourt nature suffit largement.