Café Leccese : la recette italienne glacée en 5 minutes

Le café Leccese est l’un des secrets les mieux gardés des Pouilles : un espresso brûlant versé sur des glaçons et du sirop d’amande, qui se sépare en deux couches ambrées avant de se fondre en une gorgée à la fois amère et douce. On le boit debout au comptoir dès les premières chaleurs, entre deux courses, ou en fin de repas à la place d’un dessert. Son parfum d’amande grillée et sa fraîcheur immédiate en font une alternative élégante au café frappé et à la glace au café. Aucune technique particulière n’est demandée : si vous savez tirer un espresso, vous savez déjà préparer un café Leccese.

⏱ Préparation : 3 min | 🔥 Cuisson : 2 min | 🍽 Pour : 2 personnes | 👩‍🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Économique

Ingrédients

• 16 g de café en grains, torréfaction italienne (ou 2 doses d’espresso)
• 2 c. à café de sucre en poudre
• 8 glaçons de 3 cm, soit environ 120 g
• 4 c. à soupe de sirop d’orgeat, soit 6 cl (latte di mandorla)
• 10 cl de boisson à l’amande non sucrée, bien froide
• 4 cl d’eau minérale froide
• 2 gouttes d’extrait d’amande amère
• 1 citron non traité, pour les zestes
• 4 grains de café entiers, pour le décor

Préparation

1. Moulez les 16 g de café finement, puis tirez deux espressos serrés de 3 cl chacun, en visant une extraction de 25 secondes.
2. Sucrez le café encore brûlant avec les 2 c. à café de sucre et remuez 10 secondes, jusqu’à dissolution totale des cristaux.
3. Laissez tiédir le café 3 minutes à découvert, jusqu’à environ 50 °C : versé bouillant, il ferait fondre les glaçons et diluerait la boisson.
4. Placez deux verres épais de 20 cl au congélateur pendant ces 3 minutes, puis garnissez-les de 4 glaçons chacun.
5. Versez dans chaque verre 2 c. à soupe de sirop d’orgeat, 5 cl de boisson à l’amande et 2 cl d’eau froide ; un lait d’amande maison donne une texture nettement plus soyeuse.
6. Ajoutez 1 goutte d’extrait d’amande amère par verre et mélangez 5 secondes à la cuillère longue.
7. Versez le café tiédi en filet, sur le dos d’une cuillère, pour former une couche ambrée nette qui reste posée sur le lait d’amande.
8. Frottez le bord des verres avec un zeste de citron, déposez 2 grains de café sur chacun et servez aussitôt avec une paille, en invitant à mélanger avant la première gorgée.

Conseils & astuces

• L’erreur la plus courante consiste à verser l’espresso bouillant sur la glace : les glaçons perdent un tiers de leur volume en 20 secondes et la boisson devient aqueuse. Comptez toujours 3 minutes de repos.
• Ne sucrez jamais le café une fois froid : le sucre reste au fond et crache une dernière gorgée écœurante. Le sucre se dissout dans un liquide au-dessus de 60 °C.
• Des glaçons de 2 cm fondent en moins de 2 minutes. Utilisez des cubes de 3 cm, ou mieux, congelez de l’espresso en bacs pour des glaçons qui concentrent le goût au lieu de le diluer.
• Beaucoup de sirops d’orgeat industriels titrent moins de 5 % d’amande et écrasent le café. Choisissez-en un à 20 % minimum, ou réduisez à 1 c. à soupe par verre et compensez avec 1 c. à café de sucre.
• Le geste de barista : incliner le verre à 45° et faire couler le café le long de la paroi, sur le dos d’une cuillère. C’est la différence entre deux couches franches et un mélange trouble.

Variantes

• À la noisette : remplacez les 4 c. à soupe de sirop d’orgeat par 3 c. à soupe de sirop de noisette et 1 c. à café de pâte de noisette pure, pour une texture plus dense et un goût de praliné.
• Sans lactose garanti : certains orgeats contiennent des traces de lait. Utilisez 3 c. à soupe de sirop d’amande végétalien et 6 cl de boisson à l’amande sans sucres ajoutés, en ajoutant 1 c. à café de sucre.
• Version gourmande : ajoutez 1 c. à soupe de liqueur de café maison par verre et couronnez de 2 c. à soupe de crème fouettée non sucrée.
• Version d’hiver : troquez le zeste de citron contre 1 zeste d’orange et ajoutez ½ c. à café de cannelle moulue au sirop, avec seulement 4 glaçons au total pour une boisson à peine fraîche.

Conservation

Le café Leccese se boit dans les minutes qui suivent, mais sa base se prépare à l’avance. Conservez l’espresso sucré et refroidi 48 heures au réfrigérateur, dans une bouteille en verre hermétique. Congelez-le en bacs à glaçons jusqu’à 1 mois : ces cubes remplacent avantageusement la glace classique. Pour servir, sortez la bouteille 5 minutes avant, secouez-la 10 secondes, ou réchauffez le café 20 secondes au bain-marie s’il doit être resucré — comme pour un cake au café. Ne dépassez jamais 48 heures : au-delà, le café s’oxyde et tourne à l’âpre.

Questions fréquentes

Comment faire un café Leccese sans machine à espresso ?

Une cafetière italienne de 3 tasses suffit parfaitement : elle produit environ 6 cl de café très concentré, soit exactement la dose nécessaire pour deux verres. À défaut, préparez un café filtre avec 20 g de mouture pour 8 cl d’eau afin de compenser la dilution par les glaçons. Évitez le café soluble, qui donne une couche supérieure terne et sans crème.

Peut-on remplacer le sirop d’orgeat dans un café Leccese ?

Oui, mais l’amande reste la signature de cette recette : la substitution la plus fidèle est un mélange de 6 cl de boisson à l’amande et 2 c. à café de sucre, avec 2 gouttes d’extrait d’amande amère. Le sirop de vanille ou de noisette fonctionne aussi, à raison de 3 c. à soupe pour deux verres. Vous obtiendrez alors un espresso au lait d’amande revisité, plus doux et moins parfumé.

Quelle différence entre le café Leccese et le café frappé ?

Le café Leccese n’est jamais fouetté : l’espresso chaud est simplement versé sur la glace et le sirop d’amande, ce qui crée deux couches distinctes. Le café frappé, lui, est émulsionné au shaker ou au mixeur pour obtenir une mousse épaisse et opaque. Ce café glacé italien conserve donc la crème naturelle de l’espresso, là où le frappé la transforme en écume.

Avec quoi servir un café Leccese ?

Servez-le avec une pâtisserie sèche à l’amande, qui prolonge le parfum du sirop d’orgeat : des petits gâteaux aux amandes sont l’accord le plus juste. Dans les Pouilles, on l’accompagne aussi d’un pasticciotto à la crème, en fin de matinée. Évitez les desserts au chocolat noir, dont l’amertume entre en concurrence avec celle du café.

Le café Leccese contient-il du lait de vache ?

Non, la recette traditionnelle des Pouilles n’utilise que du latte di mandorla, c’est-à-dire du lait d’amande, jamais de lait animal. Elle convient donc aux intolérants au lactose et aux régimes végétaliens, à condition de vérifier l’étiquette du sirop d’orgeat. Certains orgeats français contiennent en effet des dérivés lactés ou du blanc d’œuf.