Le tzatziki est cette sauce grecque d’un blanc crémeux, piquetée de vert, qui rafraîchit instantanément une table d’été. Sous la cuillère, le yaourt grec épais enrobe des éclats de concombre encore croquants ; l’ail cru et l’aneth libèrent leur parfum dès qu’on approche le bol. On le sert en mezzé avec du pain tiède, en sauce sur des brochettes grillées, ou en accompagnement frais d’un plat au four comme les aubergines farcies à la grecque. Si vous aimez déjà la salade de concombre au yaourt, vous retrouverez ici la même fraîcheur, en version plus dense et plus parfumée. Aucune technique particulière n’est demandée : il suffit de râper, d’égoutter et de mélanger.
⏱ Préparation : 15 min | 🔥 Cuisson : 0 min (+ 30 min de repos au frais) | 🍽 Pour : 4 personnes | 👩🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Économique
Ingrédients
- 1 concombre long (environ 400 g)
- 1 c. à café de gros sel (pour dégorger)
- 2 gousses d’ail nouveau
- 1 c. à soupe d’aneth frais ciselé
- 1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
- 1/2 c. à café de sel fin
- 2 pincées de poivre noir fraîchement moulu
- 400 g de yaourt grec épais à 10 % de matière grasse
- 1 c. à soupe de jus de citron jaune
- 1 c. à café de vinaigre de vin blanc
- 3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
Préparation
- Lavez le concombre et râpez-le sans le peler sur la grosse grille (trous de 4 mm) : la peau apporte la couleur et le croquant.
- Mélangez la râpure avec le gros sel dans une passoire posée sur un bol, puis laissez dégorger 20 minutes à température ambiante.
- Rassemblez le concombre dans un torchon propre et pressez fermement au-dessus de l’évier, jusqu’à extraire environ 10 cl d’eau.
- Coupez les gousses d’ail en deux, retirez le germe vert, puis écrasez-les en purée avec le sel fin, comme pour un aïoli maison. Cette purée d’ail se répartit bien mieux qu’un ail haché au couteau.
- Versez le yaourt grec dans un saladier froid, ajoutez la purée d’ail, le jus de citron et le vinaigre, puis lissez au fouet 30 secondes.
- Incorporez le concombre pressé et les herbes ciselées à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas liquéfier le yaourt.
- Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant : la sauce doit devenir brillante et napper le dos d’une cuillère.
- Poivrez, goûtez, filmez au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur pour que l’ail et les herbes diffusent.
- Dressez le tzatziki dans un bol creux, creusez un puits au centre, versez-y un filet d’huile d’olive et déposez un brin d’aneth. Servez à 8 °C environ, avec du pain tiède.
Conseils & astuces
- Ne sautez jamais le dégorgeage : un concombre non salé relâche son eau dans le bol et donne une sauce liquide en moins d’une heure. Les 20 minutes de salage et le pressage au torchon retirent l’essentiel de cette humidité.
- Un yaourt brassé classique ne tient pas : s’il est trop fluide, versez 500 g de yaourt nature dans une étamine et laissez-le égoutter 2 heures au réfrigérateur pour obtenir 400 g de base épaisse.
- Écrasez l’ail au sel plutôt qu’au presse-ail : le presse-ail écrase les cellules et libère des composés amers qui prennent le dessus après une nuit au frais.
- Râpez, ne mixez pas : un concombre passé au robot rend deux fois plus d’eau et perd tout son mordant. Réservez cette méthode à la sauce concombre au yaourt au Thermomix, pensée pour une texture lisse.
- Assaisonnez en deux temps : le froid émousse le sel et l’acidité. Regoûtez après les 30 minutes de repos et rectifiez avec 1 c. à café de jus de citron juste avant le service.
Variantes
- À la feta : remplacez 100 g de yaourt grec par 100 g de feta écrasée à la fourchette. La sauce devient plus dense et plus salée : réduisez alors le sel fin à 1/4 de c. à café.
- Sans lactose : utilisez 400 g de yaourt de soja nature égoutté 1 heure en étamine, plus 1 c. à café supplémentaire de jus de citron pour compenser la douceur du soja.
- Version gourmande façon tarator : ajoutez 40 g de cerneaux de noix concassés et 1 c. à soupe d’huile d’olive de plus, pour une sauce plus riche à servir avec du poisson grillé.
- De saison, en hiver : remplacez la moitié du concombre par 200 g de courgette crue râpée et pressée, et doublez la menthe (2 c. à soupe) pour garder de la fraîcheur.
Conservation
Conservez le tzatziki au réfrigérateur dans un bocal en verre hermétique, 3 jours au maximum : au-delà, l’ail devient piquant et le concombre relâche son eau. La congélation reste possible 1 mois, en portions de 50 g dans un bac à glaçons, uniquement pour un usage ultérieur en sauce cuisinée. Pour le service, sortez le bocal 10 minutes avant, fouettez 30 secondes, puis rattrapez la texture avec 1 c. à soupe de yaourt grec frais. Comme le houmous au tahini maison, cette sauce ne se réchauffe jamais : ne dépassez ni 3 jours de conservation, ni 10 °C au moment de servir.
Questions fréquentes
Comment éviter que le tzatziki rende de l’eau ?
Dégorgez le concombre râpé 20 minutes avec 1 c. à café de gros sel, puis pressez-le fermement dans un torchon propre. Vous retirerez ainsi près de 10 cl d’eau, ce qui suffit à garder une sauce épaisse pendant 3 jours. Choisissez ensuite un yaourt grec à 10 % de matière grasse, bien plus stable qu’un yaourt brassé.
Peut-on faire un tzatziki avec du yaourt nature classique ?
Oui, à condition de l’égoutter au préalable : versez 500 g de yaourt nature dans une étamine posée sur une passoire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Vous obtiendrez environ 400 g de yaourt épais, équivalent au yaourt grec de la recette. Sans cette étape, la sauce tzatziki au yaourt restera trop fluide pour être tartinée.
Quelle différence entre le tzatziki grec et le cacık turc ?
Le tzatziki grec est un dip épais qui se mange à la cuillère, alors que le cacık turc est allongé d’eau glacée et se sert presque comme une soupe froide. Les herbes diffèrent également : aneth et menthe fraîche en Grèce, menthe séchée dominante en Turquie. La base reste identique — yaourt, concombre, ail et huile d’olive.
Avec quoi servir le tzatziki ?
Servez-le avec un pain grec pita tiède, des bâtonnets de légumes crus, des brochettes d’agneau ou de poulet grillées, ou encore des pommes de terre au four. Il accompagne aussi très bien les beignets de légumes et les poissons grillés. Comptez 60 g par personne en apéritif, 100 g en accompagnement de grillades.
Peut-on préparer le tzatziki la veille ?
Oui, et c’est même conseillé : préparez-le 12 heures à l’avance pour que l’ail et les herbes diffusent pleinement leurs arômes. Égouttez simplement le peu d’eau apparu en surface et remuez avant de servir. Au-delà de 3 jours en revanche, l’ail domine tout et la texture se relâche nettement.
