Le veau Marengo facile, c’est un sauté de veau mijoté doucement dans une sauce tomate au vin blanc, relevée d’ail, d’oignon et de bouquet garni. Les morceaux d’épaule deviennent fondants à la fourchette, la sauce prend une couleur orangée brillante et la cuisine embaume le thym et le laurier pendant toute la cuisson. Cousin de l’osso buco de veau et de la blanquette de veau, ce plat se partage au déjeuner du dimanche, en repas familial ou se prépare la veille pour un dîner entre amis. Une cocotte, un feu doux et un peu de patience suffisent. Aucune technique particulière n’est demandée : il suffit de bien saisir la viande, puis de laisser le temps faire son œuvre.
⏱ Préparation : 20 min | 🔥 Cuisson : 1 h 40 | 🍽 Pour : 4 personnes | 👩🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Moyen
Ingrédients
- 1 kg d’épaule de veau désossée, coupée en cubes de 4 cm
- 2 c. à soupe de farine de blé T45
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 3 carottes moyennes (environ 250 g)
- 250 g de champignons de Paris
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 3 queues de persil)
- 1 c. à café de sel fin et ½ c. à café de poivre noir moulu
- 4 brins de persil plat
- 400 g de tomates concassées en conserve
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation
- Épongez les cubes de veau au papier absorbant. Émincez les oignons, hachez l’ail, coupez les carottes en rondelles de 1 cm et les champignons en quartiers.
- Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu vif, puis saisissez la viande en 2 fournées, 4 min chacune, jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées. Réservez sur une assiette.
- Baissez à feu moyen, ajoutez la dernière cuillerée d’huile et faites suer les oignons 5 min, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et remuez 1 min sans le laisser colorer.
- Remettez la viande et son jus dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez 2 min pour la cuire légèrement.
- Versez le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez réduire de moitié pendant 3 min.
- Ajoutez les tomates concassées (ou 40 cl de purée de tomates maison), le concentré, le bouillon, les carottes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à frémissement.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux, avec de petites bulles régulières en surface, en remuant toutes les 20 min.
- Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 20 min à couvert, jusqu’à ce que la viande se détache sans résistance à la fourchette.
- Retirez le bouquet garni et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce ne nappe pas le dos d’une cuillère, faites-la réduire 5 min à découvert.
- Servez votre veau Marengo facile dans des assiettes creuses chaudes, parsemé de persil plat ciselé.
Conseils & astuces
- Ne surchargez pas la cocotte : trop de viande d’un coup fait chuter la température, les cubes rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Deux fournées sur une viande bien sèche garantissent une croûte colorée et une sauce plus profonde.
- Cuisez la farine avant de mouiller : 2 min de mélange sur la viande suffisent à supprimer le goût de farine crue et à épaissir la sauce sans grumeaux.
- Corrigez l’acidité : une sauce trop vive vient souvent d’un vin insuffisamment réduit ou de tomates très acides. Ajoutez 1 pincée de sucre en fin de cuisson et goûtez de nouveau.
- Le geste de pro pour les champignons : faites-les sauter 3 min à feu vif dans une poêle à part avant de les ajouter. Ils restent fermes et n’affadissent pas la sauce avec leur eau.
- Pressé ? Avec un autocuiseur, le temps de mijotage est divisé par trois : suivez notre veau Marengo au Cookeo, avec les mêmes ingrédients.
Variantes
- Plus fondant : remplacez la moitié de l’épaule par 500 g de tendron de veau et ajoutez 80 g d’olives vertes dénoyautées avec les champignons. Prolongez le mijotage de 20 min pour une sauce plus nappante.
- Sans gluten : supprimez les 2 c. à soupe de farine et liez la sauce en fin de cuisson avec 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 c. à soupe d’eau froide, 2 min à frémissement. La recette est déjà sans lactose.
- Version gourmande : faites revenir 150 g de lardons fumés avec les oignons et ajoutez 12 petits oignons grelots pelés en même temps que les carottes.
- Version d’automne : remplacez les 250 g de champignons de Paris par 250 g de girolles ou de pleurotes, sautées 3 min à part et ajoutées 10 min avant la fin de la cuisson.
Conservation
Le veau Marengo se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en verre, la viande bien couverte de sauce. Il se congèle jusqu’à 3 mois en portions, à plat dans des sacs congélation, puis se décongèle une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-le 15 min à feu doux en cocotte couverte, 4 min au micro-ondes à 800 W en remuant à mi-parcours, ou 25 min au four à 160 °C. Les restes effilochés font une excellente base de hachis parmentier maison. Ne le réchauffez jamais plus d’une fois.
Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir pour un veau Marengo facile ?
Choisissez l’épaule de veau, le morceau le plus régulier et le plus simple à trouver pour un veau Marengo facile. Le tendron et le collier conviennent aussi : plus gélatineux, ils donnent une sauce plus nappante mais demandent 20 min de cuisson supplémentaires.
Peut-on préparer le veau Marengo la veille ?
Oui, et il est même meilleur réchauffé, car les saveurs de tomate et de vin blanc se fondent pendant la nuit. Laissez-le refroidir à couvert, placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, puis réchauffez-le 15 min à feu doux.
Quelle différence entre veau Marengo et poulet Marengo ?
Selon la légende, la recette d’origine, née après la bataille de Marengo en 1800, était préparée avec du poulet ; le sauté de veau Marengo s’est imposé ensuite dans la cuisine bourgeoise. La base reste la même (tomate, vin blanc, champignons), mais le veau demande 1 h 20 de mijotage, contre environ 40 min pour le poulet Marengo.
Peut-on faire un veau Marengo sans vin blanc ?
Oui : remplacez les 20 cl de vin blanc par 20 cl de bouillon de volaille additionné de 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre. Cette touche acide compense celle du vin et garde la sauce équilibrée.
Avec quoi servir le veau Marengo ?
Servez-le avec des tagliatelles fraîches, du riz blanc ou une purée de pommes de terre, qui absorbent bien la sauce. Pour une note plus rustique, des pommes de terre vapeur ou des croûtons aillés dorés à l’huile d’olive rappellent la recette traditionnelle.
