Osso Buco de Veau : Recette Facile et Authentique

Originaire de la région de Lombardie, l’Osso Buco tire son nom de la pièce de viande utilisée : littéralement « os troué », en référence au jarret de veau qui renferme un os à moelle particulièrement savoureux. Ce plat traditionnel italien associe une viande longuement mijotée à des légumes, du vin blanc et une sauce tomate parfumée aux herbes, jusqu’à obtenir une chair si tendre qu’elle se détache de l’os. La touche finale de gremolata, mélange vif de persil frais et de zeste de citron, vient réveiller l’ensemble d’une note de fraîcheur caractéristique. Traditionnellement servi avec un risotto à la milanaise ou une polenta crémeuse, ce plat généreux ravira vos convives lors d’un repas convivial.

Préparation : 25 minutes | Cuisson : 1h45 à 2h15 | Portions : 4 personnes | Difficulté : Intermédiaire | Coût : Élevé

Ingrédients

• 4 jarrets de veau avec os (environ 4 cm d’épaisseur)
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 400 g de tomates pelées concassées (en boîte ou fraîches)
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de farine
• Huile d’olive
• 50 g de beurre
• Zeste d’un citron (facultatif, pour la gremolata)
• Persil frais haché
• Sel et poivre
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym

Préparation

Préparation des ingrédients

1. Lavez et épluchez les légumes (oignon, carottes, céleri).
2. Hachez finement l’oignon et coupez les carottes et le céleri en petits dés.
3. Préparez la gremolata (facultatif) en hachant finement le persil et en râpant le zeste du citron. Réservez cette préparation pour la fin.

Préparation des jarrets

1. Farinez légèrement les jarrets de veau après les avoir salés et poivrés.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le beurre.
3. Faites dorer les jarrets de veau de chaque côté pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Réservez-les.

Cuisson des légumes

1. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
2. Ajoutez les carottes, le céleri et l’ail écrasé, et laissez cuire encore 5 minutes.

Ajout des liquides et mijotage

1. Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer les sucs de cuisson, et laissez réduire quelques minutes.
2. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de volaille, la feuille de laurier et la branche de thym. Mélangez bien.
3. Replacez les jarrets dans la cocotte, en les disposant dans la sauce.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os.

Finition et service

1. Après la cuisson, retirez les jarrets de la cocotte et réservez-les au chaud.
2. Laissez la sauce réduire si nécessaire pour obtenir une consistance plus épaisse, puis rectifiez l’assaisonnement.
3. Disposez les jarrets sur un plat de service, nappez-les généreusement de sauce, et parsemez de gremolata juste avant de servir.

Conseils & astuces

• Ne pressez pas la cuisson : le mijotage lent est essentiel pour obtenir une viande fondante qui se détache de l’os.
• La gremolata doit être ajoutée juste avant de servir, à froid, pour conserver toute sa fraîcheur et son parfum.
• Choisissez des jarrets bien épais, avec un bel os à moelle, pour un résultat plus savoureux et généreux.

Variantes

Servez cet Osso Buco avec un risotto à la milanaise ou une polenta crémeuse pour un repas parfaitement équilibré et traditionnel. Vous pouvez également l’accompagner d’un vin blanc sec italien, tel qu’un Soave ou un Pinot Grigio. Pour une variante plus relevée, ajoutez un peu de piment d’Espelette à la sauce en fin de cuisson.

Conservation

Cet Osso Buco se conserve 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, et gagne même en saveur réchauffé le lendemain. Il peut aussi être congelé jusqu’à 2 mois, idéalement dans sa sauce.

Questions fréquentes

Peut-on préparer l’Osso Buco à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : préparé la veille, il est encore plus savoureux une fois réchauffé, les arômes ayant eu le temps de bien se développer.

Qu’est-ce que la gremolata et est-elle indispensable ?
La gremolata est un mélange de persil haché et de zeste de citron qui apporte de la fraîcheur au plat. Elle est facultative mais fortement recommandée pour l’authenticité du plat.

Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?
Le veau est l’ingrédient traditionnel de l’Osso Buco, mais certaines variantes existent avec du bœuf ; la texture et le temps de cuisson peuvent alors légèrement différer.