Les penne à l’arrabiata réveillent en quelques minutes toute la générosité de la cuisine romaine : une sauce tomate piquante, brillante d’huile d’olive, parfumée à l’ail doré et relevée par le piment séché, qui enrobe des penne encore fermes sous la dent. Ce plat, né dans les trattorias populaires de Rome, se prépare aussi bien pour un dîner de semaine improvisé que pour un repas entre amis autour d’un verre de vin rouge. Si vous aimez les pâtes à la sauce tomate classiques, cette version relevée deviendra vite un incontournable, tout comme notre sauce tomate maison, qui partage la même base aromatique. Aucune technique particulière n’est demandée : une poêle, une casserole et vingt-cinq minutes suffisent pour retrouver l’âme de l’Italie dans votre assiette.
⏱ Préparation : 10 min | 🔥 Cuisson : 15 min | 🍽 Pour : 4 personnes | 👩🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Économique
Ingrédients
- 400 g de penne
- 3 gousses d’ail
- 2 piments rouges séchés (peperoncino), émiettés
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 pincée de sel fin
- 40 g de parmesan râpé (ou pecorino romano)
- 1 bouquet de persil plat frais, ciselé
- 800 g de tomates pelées en conserve, concassées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Préparation
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen pendant 1 minute, puis ajoutez l’ail émincé et les piments émiettés et faites-les revenir 1 minute jusqu’à ce qu’ils embaument sans colorer.
- Incorporez le concentré de tomate et mélangez 30 secondes pour le faire légèrement torréfier et développer son goût.
- Versez les tomates pelées concassées, ajoutez le sucre et une pincée de sel, puis laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Pendant ce temps, plongez les penne dans un grand volume d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre) et respectez les repères de cuisson des pâtes al dente, en les retirant 2 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet.
- Prélevez une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes, puis égouttez-les en conservant ce liquide.
- Versez les penne encore fermes directement dans la sauce et poursuivez la cuisson 2 minutes à feu vif, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si le mélange semble sec.
- Retirez la poêle du feu, parsemez de persil ciselé et de la moitié du parmesan, puis mélangez délicatement pour bien enrober chaque penne.
- Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes, saupoudrez du reste de parmesan et servez sans attendre pour profiter du croquant du piment.
Conseils & astuces
- Ne faites jamais brûler l’ail : à feu trop vif, il devient amer et gâche toute la sauce ; retirez la poêle du feu quelques secondes si besoin.
- Retirez les piments si vous craignez le piquant : leur parfum reste dans l’huile même après quelques minutes de cuisson à découvert.
- Salez l’eau des pâtes sans trop saler la sauce : l’eau de cuisson viendra ajuster l’assaisonnement final au moment de lier.
- Gardez toujours un peu d’eau de cuisson des pâtes : son amidon lie la sauce aux penne sans avoir besoin de crème ni de beurre.
- Terminez la cuisson des pâtes dans la sauce, jamais à côté : les deux dernières minutes permettent aux penne d’absorber tous les arômes.
Variantes
- Version moins piquante : remplacez les 2 piments séchés par 1 seul, ou retirez les graines pour atténuer le feu sans perdre le parfum.
- Version sans gluten : utilisez 400 g de penne de riz ou de maïs, en réduisant le temps de cuisson de 2 minutes par rapport à l’indication du paquet.
- Version gourmande : ajoutez 100 g de pancetta ou de guanciale en petits lardons à faire revenir avec l’ail et le piment ; vous pouvez aussi préparer la base à l’avance grâce à notre sauce tomate à l’italienne au Thermomix.
- Version d’été : incorporez 200 g de tomates cerises fraîches coupées en deux à la place d’une partie des tomates en conserve, pour une sauce plus fraîche et acidulée en pleine saison.
Conservation
Les penne à l’arrabiata se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce seule se congèle jusqu’à 3 mois dans un contenant adapté, comme pour nos pâtes à la sauce tomate. Réchauffez à la poêle à feu doux pendant 5 minutes en ajoutant un peu d’eau, ou au micro-ondes 2 minutes à puissance moyenne en couvrant. Ne dépassez jamais 2 heures à température ambiante, au risque de développer des bactéries.
Questions fréquentes
Comment rendre les penne à l’arrabiata moins piquantes ?
Réduisez la quantité de piment à un seul piment épépiné, ou retirez-le en fin de cuisson dès que la sauce a pris son parfum. Le persil frais et le parmesan adoucissent également la perception du piquant en bouche.
Peut-on préparer la sauce arrabiata à l’avance ?
Oui, la sauce se prépare jusqu’à 2 jours à l’avance et se bonifie souvent en reposant, comme c’est aussi le cas pour les fusilli à la viande hachée. Il suffit de la réchauffer doucement avant d’y plonger les penne fraîchement cuites.
Quelle différence entre l’arrabiata et la puttanesca ?
La puttanesca ajoute des olives noires, des câpres et parfois des anchois à une base tomate similaire, tandis que l’arrabiata reste plus simple, centrée sur l’ail et le piment. Les deux partagent la même origine romaine et le même caractère relevé.
Avec quoi servir des penne à l’arrabiata ?
Servez les penne à l’arrabiata avec du pain croustillant pour saucer, une salade verte acidulée, ou du parmesan et du pecorino râpés à table. Un filet d’huile d’olive vierge en finition apporte du relief supplémentaire.
Peut-on remplacer les tomates en conserve par des tomates fraîches ?
Oui, comptez environ 1 kg de tomates fraîches bien mûres, ébouillantées 30 secondes puis pelées, pour remplacer les 800 g de tomates en conserve. Cette version est particulièrement savoureuse en plein été, quand les tomates sont à pleine maturité.
