Le couscous marocain rassemble dans un même plat une semoule fine et gonflée, des légumes fondants et une viande dorée. Ici, pilons de poulet et merguez grillées se partagent l’assiette avec carottes, courgettes et pois chiches, le tout parfumé au ras-el-hanout. C’est le plat des repas de famille du vendredi comme des grandes tablées du week-end. La recette demande un peu de temps, mais aucun geste technique : si vous savez faire mijoter un bouillon, vous savez la réussir.
⏱ Préparation : 30 min | 🔥 Cuisson : 60 min (bouillon + vapeur) | 🍽 Pour : 6 personnes | 👩🍳 Difficulté : Moyenne | 💶 Coût : Moyen
Ingrédients
Pour la semoule :
- 500 g de semoule de couscous moyenne
- 50 cl d’eau tiède
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel
- 20 g de beurre
Pour le bouillon et la garniture :
- 6 pilons de poulet (environ 1 kg)
- 6 merguez
- 500 g de carottes
- 600 g de courgettes
- 200 g de navet
- 2 oignons
- 2 tomates
- 400 g de pois chiches cuits, égouttés
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de ras-el-hanout
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de paprika doux
- 1 pincée de filaments de safran
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 1,5 l d’eau
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre noir moulu
Préparation
- Épluchez les carottes et le navet, puis coupez-les en gros tronçons de 4 cm.
- Lavez les courgettes et détaillez-les en morceaux de 3 cm sans les peler.
- Émincez les oignons et concassez les tomates.
- Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans le bas du couscoussier et dorez les pilons de poulet 8 min sur feu vif en les retournant.
- Ajoutez les oignons et laissez-les fondre 5 min sur feu moyen.
- Incorporez les tomates, le ras-el-hanout, le curcuma, le gingembre, le paprika et le safran, puis mélangez 2 min.
- Versez 1,5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition, puis réduisez sur feu moyen.
- Ajoutez les carottes et le navet, couvrez et laissez mijoter 25 min.
- Versez pendant ce temps la semoule dans un grand plat creux, ajoutez le sel et 3 c. à soupe d’huile d’olive, puis mélangez du bout des doigts.
- Arrosez la semoule de 50 cl d’eau tiède, laissez gonfler 10 min, puis égrenez-la à la fourchette.
- Posez le haut du couscoussier, garnissez-le de semoule et laissez cuire à la vapeur 20 min à découvert.
- Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon, puis poursuivez la cuisson 15 min.
- Faites griller les merguez 8 min dans une poêle bien chaude sans matière grasse, en les retournant à mi-cuisson.
- Égrenez de nouveau la semoule avec le beurre, puis ajoutez la coriandre et le persil ciselés au bouillon.
- Dressez la semoule en dôme dans un grand plat, disposez le poulet, les merguez et les légumes, puis arrosez de deux louches de bouillon brûlant.
Conseils & astuces
- Ne noyez jamais la semoule : 50 cl d’eau pour 500 g suffisent, le reste de l’hydratation vient de la vapeur.
- Égrenez la semoule à la main entre deux cuissons, paumes huilées, pour casser les grumeaux avant qu’ils ne durcissent.
- Laissez le haut du couscoussier à découvert : un couvercle fait retomber la condensation et colle les grains.
- Ajoutez les courgettes seulement en fin de cuisson, sinon elles se délitent dans le bouillon.
- Faites griller les merguez à part et non dans le bouillon, qui prendrait un goût gras et une couleur trouble.
Variantes
- Remplacez les pilons par 800 g d’épaule d’agneau en morceaux et allongez la cuisson du bouillon de 20 min.
- Ajoutez 200 g de potiron et 1 poignée de raisins secs pour une version d’automne plus douce.
- Préparez une version végétarienne en supprimant les viandes et en doublant les pois chiches et les légumes racines.
- Servez-le avec de la harissa délayée dans une louche de bouillon, à la manière tunisienne, pour un plat relevé.
Conservation
Conservez la semoule, le bouillon et les viandes dans des boîtes séparées, au réfrigérateur, pendant 3 jours maximum. Le bouillon garni de légumes se congèle très bien 3 mois, à l’inverse de la semoule, qui perd son grain à la décongélation. Pour réchauffer, repassez la semoule 10 min à la vapeur ou 2 min au micro-ondes avec 2 c. à soupe d’eau, et faites frémir le bouillon 10 min à feu doux avant de dresser.
Questions fréquentes
Comment réussir la semoule de couscous bien légère ?
Tout se joue sur l’alternance hydratation, repos et vapeur. Hydratez avec 50 cl d’eau tiède pour 500 g, laissez gonfler 10 min, égrenez à la main, puis passez 20 min à la vapeur à découvert.
Peut-on préparer un couscous marocain sans couscoussier ?
Oui, une grande passoire métallique posée sur une marmite fait parfaitement l’affaire. Calez le contact avec un torchon humide autour du bord pour que la vapeur traverse la semoule au lieu de s’échapper sur les côtés.
Quelles épices utiliser pour parfumer le bouillon ?
Le trio ras-el-hanout, curcuma et gingembre forme la base marocaine, complétée par le paprika et quelques filaments de safran. Faites-les revenir 2 min dans l’huile avant de mouiller : leurs arômes se libèrent beaucoup mieux à sec.
Quelle quantité de semoule prévoir par personne ?
Comptez 80 g de semoule crue par personne pour un repas complet avec viandes et légumes, soit 500 g pour 6 convives. Montez à 100 g si vous servez le couscous aux légumes seul, sans poulet ni merguez.
Pourquoi mon couscous poulet merguez rend-il un bouillon gras ?
Les merguez relâchent beaucoup de gras si elles cuisent dans le bouillon : grillez-les toujours à part, à la poêle. Dégraissez également le bouillon à la louche après les 25 premières minutes de mijotage.
