Tarte aux coings : fondante aux fruits pochés à la cannelle

La tarte aux coings marie un fond de pâte brisée doré et friable à des cubes de coings pochés qui virent à l’ambre en cuisant, nappés d’une crème aux amandes à peine prise. Le parfum de cannelle et de vanille du sirop rappelle la poire et la rose, avec une pointe d’acidité qui équilibre le sucre. Elle trouve sa place au goûter d’octobre, en fin de déjeuner dominical ou à côté d’une tarte Tatin inratable sur un buffet d’automne, et partage avec la tarte amandine aux mirabelles son appareil fondant. Le pochage préalable attendrit la chair dure du fruit sans effort. Aucune technique particulière n’est demandée : un couteau solide et un peu d’organisation suffisent.

⏱ Préparation : 35 min | 🔥 Cuisson : 80 min | 🍽 Pour : 8 personnes | 👩‍🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Économique

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T55
• 220 g de sucre en poudre (30 g pour la pâte, 150 g pour le sirop, 40 g pour l’appareil)
• 1 pincée de sel fin
• 60 g de poudre d’amande
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille
• 3 coings bien jaunes (900 g environ)
• ½ citron jaune non traité
• 53 cl d’eau froide (3 c. à soupe pour la pâte, 50 cl pour le sirop)
• 3 œufs moyens (1 pour la pâte, 2 pour l’appareil)
• 20 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 125 g de beurre doux bien froid

Préparation

1. Sablez du bout des doigts la farine, 30 g de sucre, le sel et le beurre froid en dés jusqu’à obtenir une texture de sable grossier, puis ajoutez 1 œuf et 3 c. à soupe d’eau froide et rassemblez en boule sans pétrir, comme pour une pâte brisée maison. Filmez-la et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur.
2. Versez 50 cl d’eau, 150 g de sucre, le bâton de cannelle, la gousse de vanille fendue et grattée et le jus du demi-citron dans une casserole, puis portez à frémissement 3 minutes, jusqu’à dissolution complète du sucre.
3. Frottez les coings pour retirer leur duvet, coupez-les en quartiers, pelez-les et épépinez-les, puis taillez des cubes de 2 cm que vous plongez aussitôt dans le sirop. Pochez-les 25 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les traverse sans résistance et que leur chair prenne une teinte ambrée.
4. Égouttez les coings dans une passoire pendant 10 minutes, puis faites réduire 15 cl du sirop à feu vif pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère.
5. Préchauffez le four à 180 °C, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte de 26 cm de diamètre, puis piquez le fond à la fourchette et placez-le 10 minutes au réfrigérateur.
6. Faites cuire le fond de tarte à blanc 15 minutes, recouvert de papier cuisson et de billes de cuisson, puis 5 minutes sans garniture, jusqu’à ce qu’il soit sec et blond.
7. Fouettez 2 œufs, 40 g de sucre, la poudre d’amande et la crème liquide pendant 1 minute, jusqu’à obtenir un appareil lisse.
8. Répartissez les coings sur le fond précuit, versez l’appareil et enfournez la tarte aux coings 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée sur les bords.
9. Nappez la surface du sirop réduit dès la sortie du four, laissez tiédir 30 minutes et servez avec une cuillerée de crème fraîche épaisse.

Conseils & astuces

• Coings qui noircissent : leur chair s’oxyde en moins de 5 minutes à l’air. Préparez le sirop citronné avant de les couper et plongez chaque quartier dès qu’il est taillé.
• Fruit trop dur à couper : ne l’attaquez pas entier avec un petit couteau. Coupez-le d’abord en quatre avec un couteau de chef posé à plat sur une planche stable, puis pelez chaque quartier.
• Cubes qui se défont : une ébullition forte transforme les coings en compote. Maintenez un simple frémissement, avec quelques bulles à la surface seulement.
• Fond détrempé : le jus des fruits ramollit une pâte crue. Précuisez toujours le fond et égouttez soigneusement les coings 10 minutes avant de garnir.
• Rien ne se perd : les peaux et les trognons concentrent la pectine du fruit. Faites-les cuire 30 minutes dans 1 litre d’eau pour préparer une gelée de coings ambrée.

Variantes

• Coings et poires : remplacez 1 coing par 2 poires conférence en cubes, ajoutées dans le sirop pour les 8 dernières minutes de pochage seulement, pour une texture plus fondante.
• Sans gluten : remplacez les 250 g de farine par 150 g de farine de riz, 80 g de fécule de maïs et 20 g de poudre d’amande, et étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
• Crumble croustillant : parsemez la tarte, avant cuisson, d’un crumble de 50 g de farine, 50 g de beurre froid, 50 g de sucre roux et 30 g d’amandes effilées.
• Version de Noël : remplacez la vanille par 1 étoile de badiane et le zeste d’une orange dans le sirop, et ajoutez 1 c. à café d’épices à pain d’épices dans l’appareil.

Conservation

Conservez la tarte 3 jours au réfrigérateur, sous cloche ou dans une boîte hermétique, à cause de l’appareil aux œufs et à la crème. Elle se congèle 2 mois en parts filmées individuellement, puis décongèle une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-la 10 minutes au four à 150 °C, 30 secondes au micro-ondes à 800 W, ou laissez-la simplement 30 minutes à température ambiante. Les coings pochés restants se transforment en confiture de coings. Ne la laissez jamais plus de 2 heures hors du froid.

Questions fréquentes

Faut-il cuire les coings avant de faire une tarte aux coings ?

Oui, le coing cru reste dur et âpre même après 35 minutes de four. Pochez les cubes 25 minutes dans un sirop frémissant pour attendrir leur chair et développer leur couleur ambrée. Cette étape fait toute la différence entre une tarte aux coings facile à couper et une garniture qui croque sous la dent.

Comment cuire les coings facilement ?

Le plus simple est de les pocher, pelés et coupés en cubes de 2 cm, 25 minutes dans un sirop de 50 cl d’eau et 150 g de sucre. Vous pouvez aussi les cuire entiers 15 minutes à l’eau frémissante pour les peler plus aisément. Un fruit bien cuit se laisse traverser par une lame sans résistance.

Peut-on remplacer les coings par des pommes dans une tarte coing amande ?

Oui, à poids égal, avec des pommes fermes comme la reinette ou la boskoop. Réduisez alors le pochage à 6 minutes, sinon elles se défont. Le goût sera plus doux et moins parfumé que celui du coing.

Avec quoi servir une tarte aux coings grand-mère ?

Servez-la tiède avec une crème fraîche épaisse, une boule de glace vanille ou une chantilly peu sucrée. Un fromage de brebis affiné, servi en fines lamelles, rappelle l’accord espagnol du membrillo et du manchego. Côté boisson, un cidre brut ou un thé noir épicé conviennent.

Que faire avec des coings en plus d’une tarte ?

Le coing se prête surtout aux préparations longuement cuites et sucrées : pâte de coing, gelée, confiture ou compote. Il accompagne aussi les tajines d’agneau et les volailles rôties, coupé en quartiers. Retrouvez toutes les idées dans notre sélection de recettes aux coings.