La tarte prune amande marie une pâte sablée croustillante, une crème d’amandes blonde et des prunes qui se confisent au four en libérant leur jus violacé. Le streusel doré posé en surface craque sous la cuillère, pendant que le parfum d’amande grillée et de fruit chaud envahit la cuisine. On la sert tiède au goûter, à la fin d’un repas de famille ou sur un buffet de fin d’été, quand les quetsches débordent des étals. Elle appartient à la même famille que la tarte aux prunes sur pâte sablée ou la tarte amandine aux mirabelles. Aucune technique particulière n’est demandée : un saladier, un fouet et un temps de repos au frais suffisent.
⏱ Préparation : 30 min | 🔥 Cuisson : 45 min | 🍽 Pour : 8 personnes | 👩🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Économique
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T55, pour la pâte sablée
- 60 g de farine de blé T55, pour le streusel
- 90 g de sucre glace, plus 1 c. à soupe pour la finition
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de cassonade
- 125 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel fin
- 20 g d’amandes effilées
- 3 œufs entiers (1 pour la pâte, 2 pour la crème d’amandes)
- 2 c. à soupe de crème liquide entière
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 700 g de prunes bien mûres mais fermes (quetsches ou reines-claudes)
- 285 g de beurre doux : 125 g froid en dés pour la pâte, 100 g pommade pour la crème, 50 g froid pour le streusel, 10 g pour le moule
Préparation
- Mélangez les 250 g de farine, les 90 g de sucre glace et le sel dans un saladier, puis ajoutez 125 g de beurre froid en dés et sablez du bout des doigts pendant 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
- Incorporez 1 œuf et rassemblez la pâte en boule sans la pétrir, puis filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Frottez entre vos paumes les 60 g de farine, la cassonade et 50 g de beurre froid pendant 1 minute, jusqu’à former des miettes de la taille d’un pois, puis réservez ce streusel 30 minutes au frais.
- Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez un moule à tarte de 26 cm beurré et piquez le fond à la fourchette.
- Enfournez 15 minutes à 180 °C en cuisson à blanc, sous une feuille de papier cuisson garnie de billes, puis retirez billes et papier.
- Lavez et essuyez soigneusement les 700 g de prunes, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
- Fouettez les 100 g de beurre pommade avec les 100 g de sucre en poudre pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajoutez la poudre d’amandes, les 2 œufs restants, la crème liquide et la vanille, puis mélangez 1 minute jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.
- Garnissez le fond précuit de crème d’amandes sur 1 cm d’épaisseur, disposez les demi-prunes en rosace serrée face bombée vers le haut, parsemez du streusel et des amandes effilées.
- Enfournez 30 minutes à 180 °C jusqu’à ce que le streusel soit doré et la crème gonflée entre les fruits, laissez tiédir 20 minutes sur une grille, démoulez et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Conseils & astuces
- Ne sautez jamais la cuisson à blanc de 15 minutes : sans elle, le jus des prunes traverse la pâte et le fond de votre tarte prune amande se détrempe pendant les 30 minutes de cuisson finale.
- Sortez le beurre de la crème d’amandes 1 heure à l’avance. À moins de 18 °C, il se sépare des œufs et la garniture tranche au lieu de rester lisse.
- Essuyez les prunes au papier absorbant après lavage : l’eau résiduelle dilue la crème et empêche la surface de prendre sa couleur ambrée.
- Ne travaillez le streusel qu’une minute, avec un beurre sorti du réfrigérateur. Trop manipulé, il fond, s’agglomère et cuit en croûte compacte au lieu de rester en miettes croustillantes.
- Le geste de pro : ne remplissez le moule qu’aux deux tiers de crème d’amandes, elle gonfle d’environ un tiers au four et déborderait par-dessus les bords.
Variantes
- Version noisette : remplacez 60 g de poudre d’amandes par 60 g de poudre de noisettes torréfiées, pour une garniture plus rustique et un parfum grillé plus marqué.
- Version sans gluten : remplacez les 250 g de farine T55 de la pâte par 200 g de farine de riz et 50 g de fécule de maïs, avec 1 c. à café de gomme de guar, et les 60 g de farine du streusel par 60 g de farine de sarrasin.
- Version gourmande : ajoutez 2 c. à soupe d’eau-de-vie de prune à la crème d’amandes et nappez la tarte tiède de 2 c. à soupe de gelée de coing chauffée, au pinceau.
- Version de saison : hors récolte, remplacez les 700 g de prunes par 700 g d’abricots dénoyautés, sur le principe de la tarte crumble aux abricots, et réduisez la cassonade à 30 g.
Conservation
Refroidie, la tarte prune amande se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique plutôt que sous film, qui ramollit le streusel. Elle se congèle en parts emballées individuellement, jusqu’à 2 mois. Réchauffez-les 12 minutes à 150 °C au four traditionnel, 6 minutes à 160 °C en airfryer, ou 20 minutes à 140 °C encore congelées. Les prunes en surplus se transforment en confiture mise en pots stérilisés. Ne dépassez jamais 3 jours au frais : au-delà, la crème d’amandes rend son eau et le fond se détrempe irrémédiablement.
Questions fréquentes
Comment éviter que la tarte prune amande soit détrempée ?
Précuisez le fond à blanc 15 minutes à 180 °C avant de le garnir. La crème d’amandes joue ensuite un rôle de barrière et absorbe le jus rendu par les fruits pendant la cuisson. Une couche d’au moins 1 cm est nécessaire pour que cet effet fonctionne.
Quelles prunes choisir pour une tarte aux prunes et amandes ?
Les quetsches restent les plus adaptées : leur chair ferme tient à la cuisson et leur acidité équilibre la crème d’amandes. Les reines-claudes donnent un résultat plus doux et plus fondant, les prunes rouges une couleur plus intense. Évitez les fruits trop mûrs, qui s’effondrent et libèrent trop d’eau.
Peut-on utiliser des prunes surgelées ?
Oui, à condition de les disposer encore gelées sur la crème, sans décongélation préalable. Prolongez alors la cuisson de 5 à 8 minutes. Décongelées, les prunes libèrent trop de jus et la garniture reste liquide au centre.
Quelle différence entre crème d’amandes et frangipane ?
La crème d’amandes utilisée ici associe uniquement beurre, sucre, poudre d’amandes et œufs. La frangipane y ajoute environ un tiers de crème pâtissière, ce qui donne une texture plus souple et plus sucrée. Pour une tarte prune amandine, la crème d’amandes tient nettement mieux la cuisson.
Avec quoi servir une tarte prune amande ?
Une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille suffisent à équilibrer le côté amandin. Servie tiède, elle s’accorde aussi avec un vin blanc moelleux ou un thé noir fumé. Pour écouler le reste de la récolte, préparez ensuite un clafoutis aux prunes, plus rapide et sans pâte à foncer.
