La tarte Bourdaloue est une recette traditionnelle de la pâtisserie française qui associe des poires fondantes à une crème d’amandes dorée, le tout sur une pâte sablée croustillante. Son parfum d’amande grillée et sa surface légèrement caramélisée en font un dessert de choix pour un repas de famille, un goûter du dimanche ou une table de fête, dans le même esprit que la tarte crumble aux poires ou la tarte poire chocolat sans pâte. Aucune technique particulière n’est demandée : un saladier, un fouet et un peu de patience au réfrigérateur suffisent pour réussir cette recette tarte Bourdaloue poires fraîches comme chez le pâtissier.
⏱ Préparation : 30 min | 🔥 Cuisson : 45 min | 🍽 Pour : 8 personnes | 👩🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Économique
Ingrédients
- 200 g de farine de blé T55
- 100 g de sucre glace
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel fin
- 5 poires williams mûres mais fermes
- 3 œufs entiers (1 pour la pâte, 2 pour la crème d’amandes)
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 2 c. à soupe de crème liquide entière
- 2 c. à soupe de confiture d’abricots, pour le nappage
- 20 g d’amandes effilées
- 125 g de beurre doux froid coupé en dés, pour la pâte
- 90 g de beurre doux pommade, pour la crème d’amandes
- 10 g de beurre doux, pour le moule
Préparation
- Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier, puis ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts pendant 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
- Incorporez un œuf, rassemblez la pâte sans la pétrir, aplatissez-la en disque, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur, foncez un moule à tarte de 26 cm beurré, piquez le fond à la fourchette et enfournez pour une cuisson à blanc de 10 minutes à 180 °C.
- Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur puis détaillez chaque moitié en éventail sans séparer les tranches à la base.
- Fouettez le beurre pommade avec le sucre en poudre pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Incorporez les 2 œufs restants un à un, puis ajoutez la poudre d’amandes, la crème liquide et l’extrait de vanille, et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.
- Garnissez le fond précuit de crème d’amandes sur 1,5 cm d’épaisseur, puis disposez les demi-poires en éventail par-dessus, face bombée vers le haut.
- Parsemez d’amandes effilées et enfournez 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et bien dorée entre les fruits.
- Laissez tiédir 15 minutes, faites chauffer la confiture d’abricots avec 1 c. à soupe d’eau, puis nappez la tarte au pinceau pour la faire briller.
- Démoulez délicatement la tarte Bourdaloue, découpez-la en parts et servez-la tiède ou à température ambiante.
Conseils & astuces
- Ne sautez jamais la cuisson à blanc : sans elle, le jus des poires détrempe le fond pendant les 35 minutes de cuisson finale.
- Sortez le beurre de la crème d’amandes 1 heure à l’avance : un beurre encore froid se sépare des œufs et la crème tranche au lieu de rester lisse.
- Si vos poires sont pochées ou en conserve, égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant : un excès de jus dilue la crème et empêche la surface de dorer.
- Ne remplissez le moule qu’aux deux tiers de crème d’amandes : elle gonfle d’environ un tiers à la cuisson et déborderait sinon par-dessus les bords.
- Le geste de pro : entaillez légèrement chaque demi-poire côté bombé avant de la poser, la crème s’infiltre dans les tranches et la tarte se découpe plus proprement.
Variantes
- Version Thermomix : pour une tarte Bourdaloue Thermomix, mixez la farine, le sucre glace, le sel et les 125 g de beurre froid 15 secondes à vitesse 5 dans le bol, comme dans notre pâte brisée au Thermomix, puis poursuivez la recette classique pour la crème d’amandes.
- Version sans lactose : remplacez les 215 g de beurre par 215 g de margarine végétale froide et les 2 c. à soupe de crème liquide par 2 c. à soupe de crème de soja.
- Version gourmande : nappez le fond précuit de 50 g de chocolat noir fondu avant la crème d’amandes, pour une tarte Bourdaloue chocolat-poire fondante.
- Version de saison : hors saison des poires, remplacez les 5 poires par 500 g d’abricots ou de mirabelles dénoyautés, disposés de la même façon sur la crème d’amandes.
Conservation
Au réfrigérateur, la tarte Bourdaloue se garde 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien, en parts emballées individuellement, jusqu’à 2 mois. Réchauffez-la 10 minutes à 150 °C au four traditionnel ou 6 minutes à 160 °C en airfryer, jamais au micro-ondes qui ramollirait la pâte. Les poires en surplus se transforment facilement en compote de poires au Cookeo. Ne dépassez pas 3 jours au frais : au-delà, la crème d’amandes rend son eau et le fond de tarte se détrempe irrémédiablement.
Questions fréquentes
C’est quoi la tarte Bourdaloue ?
La tarte Bourdaloue est une tarte pâtissière française composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes et de poires, généralement pochées ou fraîches, disposées en éventail. Elle est ensuite nappée d’une fine couche de confiture d’abricots qui lui donne son brillant caractéristique. C’est l’une des tartes aux fruits les plus emblématiques de la pâtisserie française.
Quelle est la différence entre la tarte amandine et la tarte Bourdaloue ?
La tarte amandine se compose uniquement d’une crème d’amandes et d’un fruit, comme dans notre tarte amandine mirabelle, tandis que la tarte Bourdaloue utilise spécifiquement des poires et se nappe traditionnellement de confiture d’abricots après cuisson. Certaines recettes de tarte Bourdaloue ajoutent aussi un peu de crème pâtissière à la crème d’amandes pour une texture plus souple, proche d’une frangipane.
Qui a inventé la tarte Bourdaloue ?
La tarte Bourdaloue aurait été créée au XIXe siècle par un pâtissier parisien installé rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, qui a donné son nom à la recette. Cette origine tarte Bourdaloue reste la version la plus largement admise par les historiens de la gastronomie française, même si les sources précises manquent parfois de certitude absolue.
Quels sont les ingrédients pour faire une tarte Bourdaloue aux poires ?
Une recette tarte Bourdaloue poires fraîches classique demande une pâte sablée (farine, beurre, sucre glace, œuf), une crème d’amandes (beurre, sucre, œufs, poudre d’amandes) et des poires bien mûres mais fermes. La confiture d’abricots pour le nappage et quelques amandes effilées complètent la liste des ingrédients essentiels.
Quelle est l’histoire de cette tarte ?
L’histoire de la tarte Bourdaloue commence dans une pâtisserie de la rue Bourdaloue à Paris, une rue elle-même nommée en hommage au prédicateur jésuite Louis Bourdaloue. La recette s’est ensuite diffusée dans toute la France au cours du XXe siècle, jusqu’à devenir un classique incontournable des pâtisseries et des tables familiales.
