Tarte Bourdaloue : recette facile aux poires et amandes

La tarte Bourdaloue réunit trois textures qui se répondent : une pâte sucrée friable, une crème d’amande dorée qui gonfle à la cuisson et des demi-poires fondantes, émincées en éventail. À la sortie du four, le parfum de beurre et d’amande grillée envahit la cuisine, tandis que le nappage d’abricot fait briller les fruits. Née à Paris au XIXe siècle, elle appartient à la même famille que la tarte amandine aux mirabelles ou la tarte prune amande, et se sert aussi bien en fin de déjeuner dominical qu’au goûter ou sur un buffet de fête. Aucune technique particulière n’est demandée : une pâte maison, une crème mélangée au fouet et des poires au sirop suffisent.

⏱ Préparation : 30 min (+ 30 min de repos) | 🔥 Cuisson : 40 min | 🍽 Pour : 8 personnes | 👩‍🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Moyen

Ingrédients

• 200 g de farine de blé T45
• 80 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande (25 g pour la pâte, 100 g pour la crème)
• 1 pincée de sel fin
• 100 g de beurre doux bien froid, en dés
• 3 œufs moyens (1 pour la pâte, 2 pour la crème)
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux pommade
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 boîte de poires au sirop de 850 g (8 demi-poires)
• 20 g d’amandes effilées
• 2 c. à soupe de confiture d’abricot
• 10 g de beurre doux pour le moule

Préparation

1. Mélangez la farine, le sucre glace, 25 g de poudre d’amande et le sel, puis sablez le beurre froid du bout des doigts, comme pour une pâte sablée maison, jusqu’à obtenir une texture de chapelure fine.
2. Incorporez 1 œuf et rassemblez la pâte en boule en moins de 30 secondes, sans la pétrir. Filmez-la et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez un moule de 24 cm beurré et piquez le fond à la fourchette.
4. Faites précuire le fond de tarte 10 minutes à blanc, recouvert de papier cuisson et de légumes secs, jusqu’à ce que les bords deviennent mats.
5. Fouettez le beurre pommade avec le sucre en poudre pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez les 2 œufs un à un, puis 100 g de poudre d’amande et la vanille.
6. Égouttez les demi-poires 10 minutes sur du papier absorbant en réservant le sirop, puis émincez-les en lamelles de 3 mm sans les séparer.
7. Étalez la crème d’amande sur le fond précuit, disposez les demi-poires en rosace en les pressant pour les déployer en éventail, puis parsemez d’amandes effilées.
8. Enfournez la tarte Bourdaloue 30 à 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et blond doré entre les fruits.
9. Faites tiédir la confiture d’abricot avec 1 c. à soupe du sirop réservé pendant 30 secondes, puis nappez les poires au pinceau dès la sortie du four.
10. Laissez refroidir 1 heure sur une grille avant de démouler, puis servez à température ambiante, découpée en 8 parts.

Conseils & astuces

• Fond détrempé : des poires mal égouttées libèrent leur sirop dans la crème. Séchez-les 10 minutes sur papier absorbant et ne sautez jamais la précuisson à blanc.
• Crème huileuse : un beurre fondu au lieu d’être pommade fait tourner la crème d’amande. Sortez-le 1 heure à l’avance ; il doit garder la trace du doigt sans couler.
• Pâte qui se rétracte : une pâte travaillée trop longtemps se rétracte à la cuisson. Placez le moule foncé 15 minutes au congélateur avant la précuisson pour fixer les bords.
• Crème qui déborde : elle gonfle d’environ un tiers au four. Ne remplissez pas le fond au-delà des deux tiers de sa hauteur avant d’y enfoncer les poires.
• Bords trop colorés : si la pâte fonce avant que la crème soit prise, couvrez le pourtour d’une bande de papier aluminium après 20 minutes de cuisson.

Variantes

• Poires fraîches pochées : remplacez la boîte par 4 poires Williams pelées et coupées en deux, pochées 15 minutes dans 50 cl d’eau, 150 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue.
• Sans lactose : remplacez les 100 g de beurre de la pâte et les 100 g de la crème par 90 g de margarine végétale à chaque fois, et graissez le moule à l’huile neutre.
• Version chocolat : ajoutez 60 g de pépites de chocolat noir à la crème d’amande. Pour une déclinaison plus légère et sans fond, essayez la tarte poire chocolat sans pâte.
• Version d’été : remplacez les poires par 10 abricots frais coupés en deux, posés face bombée vers le haut, et ajoutez 10 minutes de cuisson.

Conservation

Placée dans une boîte hermétique, la tarte se garde 3 jours au réfrigérateur. Emballées une à une dans du film alimentaire, les parts se congèlent 2 mois et se décongèlent en 4 heures au réfrigérateur. Réchauffez-les 8 minutes au four à 150 °C, 20 secondes au micro-ondes, ou laissez-les simplement chambrer 30 minutes ; les demi-poires en surplus trouveront leur place dans une compote de poires au Cookeo. Ne dépassez jamais 2 heures à température ambiante : la crème d’amande, riche en œufs, s’altère vite.

Questions fréquentes

Quelle différence entre crème d’amande et frangipane ?

La frangipane est une crème d’amande allégée de crème pâtissière, généralement dans la proportion de deux tiers pour un tiers. La crème d’amande seule, utilisée ici, donne une texture plus dense et plus fondante sous les poires. Les deux fonctionnent pour une tarte poire amandine.

Peut-on faire une tarte Bourdaloue avec des poires fraîches ?

Oui, à condition de les pocher d’abord 15 minutes dans un sirop vanillé pour qu’elles restent fondantes. Crues, elles rendent trop d’eau et détrempent la crème. La tarte Bourdaloue aux poires au sirop reste la version la plus rapide et la plus régulière.

Avec quoi servir la tarte Bourdaloue ?

Servez-la tiède ou à température ambiante avec une boule de glace vanille, un filet de crème anglaise ou une crème chantilly maison peu sucrée. Une sauce au chocolat noir rappelle l’accord de la poire Belle-Hélène.

Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?

Précuisez le fond 10 minutes à blanc et séchez soigneusement les poires avant de les poser sur la crème. Une pâte sablée de 3 mm d’épaisseur, bien froide à l’enfournement, reste croustillante même sous la garniture.

Pourquoi s’appelle-t-elle tarte Bourdaloue ?

Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, où un pâtissier l’aurait créée vers le milieu du XIXe siècle. La recette traditionnelle associe depuis toujours pâte sucrée, crème d’amande et poires pochées.