L’escalope viennoise, ou Wiener Schnitzel, est l’un des grands classiques de la cuisine autrichienne : une escalope de veau finement aplatie, enrobée d’une panure dorée et croustillante, pour un contraste parfait entre extérieur craquant et intérieur tendre. Traditionnellement servie avec un simple quartier de citron, elle a tout du plat festif qui impressionne à table sans pour autant être compliqué à réaliser. Grâce au Cookeo et à son mode « Dorer », on retrouve ce croustillant caractéristique de la friture légère, sans avoir besoin d’une grande poêle ni de surveiller constamment la cuisson.
⏱ Préparation : 10 min | 🔥 Cuisson : 10 min | 🍽 Portions : 4 | 👩🍳 Difficulté : Facile | 💶 Coût : Abordable
Ingrédients
- 4 escalopes de veau fines (ou de poulet pour une version plus économique)
- 1 œuf entier
- 100 g de chapelure dorée
- 50 g de farine
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- Huile d’olive ou tournesol (quantité suffisante pour dorer)
- Sel et poivre
- 1 citron coupé en quartiers pour le service
- Persil frais haché
Préparation de l’escalope viennoise au Cookeo
Étape 1 — Aplatir les escalopes
Si vos escalopes sont épaisses, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie ou à la paume de la main, jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur. Une escalope fine et régulière est la clé d’une cuisson homogène et d’un croustillant réussi.
Étape 2 — Préparer la panure
Préparez trois assiettes : la farine dans la première, l’œuf battu dans la deuxième, la chapelure dans la troisième. Salez et poivrez les escalopes, puis badigeonnez chacune d’une fine couche de moutarde — elle apporte un goût subtil et aide la panure à mieux adhérer.
Étape 3 — Paner les escalopes
Passez chaque escalope successivement dans la farine (en tapotant l’excédent), puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour bien la faire adhérer. Pour une panure encore plus croustillante, répétez l’étape œuf-chapelure une seconde fois.
Étape 4 — Dorer au Cookeo
Versez généreusement l’huile dans la cuve et sélectionnez le mode « Dorer ». Laissez-la bien chauffer avant d’ajouter les escalopes panées, une par une, sans jamais les superposer. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une couleur dorée et uniforme. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
Étape 5 — Servir
Servez immédiatement : une escalope viennoise refroidie perd rapidement son croustillant. Disposez-la sur assiette avec un quartier de citron et un peu de persil haché.
Conseils & astuces
- 5 mm d’épaisseur maximum : c’est la clé d’un croustillant réussi et d’une cuisson rapide et uniforme.
- Une huile bien chaude : une huile pas assez chaude donnerait une panure molle et grasse plutôt que croustillante.
- Toujours une escalope à la fois : en cuire deux ensemble ferait chuter la température de l’huile et les panures risqueraient de coller entre elles.
- Égouttez immédiatement sur papier absorbant pour conserver le croustillant le plus longtemps possible.
Variantes
Escalope de poulet panée : remplacez le veau par des blancs de poulet aplatis, pour une version plus économique et tout aussi gourmande.
Panure aux herbes : incorporez du persil haché, du zeste de citron et du parmesan à la chapelure, pour une panure encore plus parfumée.
Version cordon bleu : glissez une tranche de jambon et une tranche de fromage entre deux escalopes fines avant de paner, pour un cordon bleu maison incomparable.
Conservation
Les escalopes viennoises se dégustent idéalement dès leur préparation, car elles perdent leur croustillant en refroidissant. Pour le retrouver partiellement, réchauffez-les 5 minutes au four à 180°C. Elles se congèlent également très bien crues et panées, jusqu’à 2 mois.
Accompagnements suggérés
Riz blanc nature ou riz pilaf parfumé, salade verte légèrement vinaigrée ou légumes sautés à l’huile d’olive accompagnent parfaitement l’escalope viennoise. Un quartier de citron à presser juste avant de la couper reste l’accord classique et indispensable de la Wiener Schnitzel.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la chapelure japonaise panko ?
Oui, le panko donne une panure encore plus croustillante et légère que la chapelure classique, pour un résultat particulièrement réussi.
Comment conserver le croustillant si l’on prépare les escalopes à l’avance ?
Posez les escalopes panées sur une grille, et non sur du papier absorbant, dans un four réglé à 100°C maximum, pour les garder chaudes et croustillantes jusqu’à 20 minutes avant le service.
Peut-on cuire les escalopes panées au four plutôt qu’au Cookeo ?
Oui, c’est possible en les passant environ 15 à 20 minutes à 200°C, en les retournant à mi-cuisson, mais le résultat sera légèrement moins croustillant qu’avec le mode « Dorer » du Cookeo, plus proche d’une friture légère.
