Le cannelé bordelais est une pâtisserie traditionnelle du sud-ouest de la France, reconnaissable entre toutes grâce à sa forme striée et son contraste de textures unique : une croûte sombre, croustillante et caramélisée, qui enrobe un cœur tendre et moelleux, parfumé à la vanille et au rhum. Longtemps considéré comme une recette délicate à réussir, le cannelé devient bien plus accessible grâce au Thermomix, qui garantit un appareil parfaitement homogène. Le secret d’un bon cannelé reste néanmoins la patience : un temps de repos long est indispensable pour obtenir la texture authentique de cette spécialité bordelaise.
⏱️ Prépa : 15 min | 🛌 Repos : Au moins 12 heures | 🔥 Cuisson : 1 heure | 🍽️ Portions : Environ 18 cannelés | 📊 Difficulté : Intermédiaire | 💰 Coût : Modéré
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
- 100 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre doux (+ un peu pour beurrer les moules)
- 50 ml de rhum ambré
Préparation
Préparer l’appareil à cannelés
- Versez le lait dans le bol du Thermomix, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux (ou l’extrait de vanille), et chauffez à 90°C, vitesse 1, pendant 5 minutes. Retirez la gousse si utilisée.
- Videz le lait dans un récipient. Dans le bol (ou un saladier à part), mélangez les œufs entiers, les jaunes et le sucre à vitesse 3 pendant 1 minute, jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Ajoutez la farine tamisée et mélangez à vitesse 4 pendant 30 secondes, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Remettez le lait tiédi dans le bol, ajoutez progressivement le mélange œufs-sucre-farine, et mélangez à vitesse 3 pendant 2 minutes.
- Ajoutez le rhum et le beurre fondu, puis mélangez à vitesse 2 pendant 30 secondes.
Repos de la pâte
Transférez la pâte dans un grand récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Ce temps de repos est essentiel pour obtenir des cannelés à la texture et au goût authentiques.
Cuisson des cannelés
- Préchauffez le four à 240°C et beurrez généreusement les moules à cannelés (en cuivre ou en silicone).
- Sortez la pâte du réfrigérateur, mélangez-la légèrement pour l’homogénéiser, puis remplissez les moules aux 3/4 pour éviter tout débordement.
- Enfournez et cuisez 10 minutes à 240°C pour créer une croûte caramélisée.
- Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 50 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les cannelés aient une belle couleur brun foncé, sans brûler.
Démoulage et dégustation
Laissez les cannelés tiédir légèrement avant de les démouler. Ils se dégustent de préférence dans les heures qui suivent la cuisson, pour profiter au mieux du contraste croustillant-moelleux.
Conseils & astuces
- Privilégiez des moules en cuivre pour un meilleur résultat : la chaleur s’y répartit plus uniformément, offrant une cuisson plus homogène qu’avec des moules en silicone.
- Beurrez généreusement les moules pour éviter que les cannelés ne collent au démoulage.
- Ne réduisez pas le temps de repos de la pâte : les 12 heures minimum sont essentielles pour la texture finale du cannelé.
- La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, ce qui permet de la préparer bien à l’avance.
Variantes
- Version sans alcool : remplacez le rhum par de l’extrait de vanille supplémentaire ou du jus d’orange pour une version sans alcool.
- Version Grand Marnier : remplacez le rhum par du Grand Marnier pour une note plus orangée.
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle à la pâte pour une touche plus chaleureuse.
Conservation
Les cannelés sont meilleurs dégustés le jour même de leur cuisson, pour profiter pleinement du contraste entre la croûte croustillante et l’intérieur moelleux. Ils se conservent tout de même 1 à 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique, mais perdent progressivement de leur croustillant.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à cannelés aussi longtemps ?
Le repos permet à la farine de bien s’hydrater et aux arômes de se développer, ce qui donne aux cannelés leur texture caractéristique, à la fois moelleuse à l’intérieur et bien croustillante à l’extérieur.
Peut-on préparer des cannelés sans Thermomix ?
Oui, vous pouvez préparer l’appareil à la casserole et au fouet classique : chauffez le lait avec la vanille, mélangez les œufs et le sucre, incorporez la farine puis le lait tiédi, avant d’ajouter le rhum et le beurre fondu.
Pourquoi mes cannelés ne sont-ils pas assez caramélisés ?
Cela peut venir d’une température de four insuffisante lors des 10 premières minutes, ou de moules qui ne conduisent pas assez bien la chaleur. Les moules en cuivre offrent généralement une meilleure caramélisation que le silicone.
