Endives au jambon et sauce blanche : un plat vraiment délicieux !

Mis à jour le 6 novembre 2025 par Nicole

Les endives au jambon représentent l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine traditionnelle française et belge. Ce gratin généreux, alliant la légère amertume des endives braisées à l’onctuosité d’une sauce béchamel veloutée et à la saveur fumée du jambon, incarne parfaitement la cuisine familiale réconfortante. Originaire du nord de la France et de Belgique, ce mets a conquis les tables familiales depuis des générations, offrant un équilibre parfait entre légumes et protéines.

Ce plat possède cette capacité remarquable de transformer un légume parfois boudé en une préparation gourmande et irrésistible. L’endive, ce légume d’hiver par excellence, découvert par hasard au XIXe siècle en Belgique, trouve dans cette recette sa plus belle expression culinaire. Enrobée de jambon et nappée d’une sauce crémeuse gratinée au four, elle perd son amertume prononcée pour révéler une texture fondante et des saveurs harmonieuses.

Cette recette demande un peu de temps et d’attention, mais le résultat en vaut largement la peine. Elle constitue un repas complet, parfait pour les soirées d’hiver, les dimanches en famille ou lorsqu’on souhaite simplement se faire plaisir avec un plat généreux et rassurant. Voici comment réaliser cette merveille culinaire dans les règles de l’art.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les endives :

8 endives moyennes bien fermes

8 tranches de jambon blanc ou de Paris de qualité

30 g de beurre

1 cuillère à café de sucre

Sel et poivre du moulin

Le jus d’un demi-citron

Pour la sauce béchamel :

60 g de beurre

60 g de farine

750 ml de lait entier

1 pincée de noix de muscade râpée

Sel et poivre blanc

100 g de gruyère râpé (pour la sauce)

50 g de gruyère râpé supplémentaire (pour gratiner)

Préparation des endives au jambon :

Étape 1 : Préparation des endives (20 minutes)

Commencez par retirer les premières feuilles des endives si elles sont abîmées ou flétries. Coupez la base légèrement pour éliminer la partie dure, puis creusez un petit cône à la base de chaque endive avec un couteau pointu. Cette technique permet d’éliminer une partie du trognon responsable de l’amertume excessive. Rincez délicatement les endives à l’eau froide et séchez-les soigneusement avec un torchon propre.

Étape 2 : Cuisson des endives (30-35 minutes)

Dans une grande poêle ou sauteuse, faites fondre les 30 g de beurre à feu moyen. Disposez les endives côte à côte et laissez-les dorer légèrement pendant 5 minutes. Saupoudrez le sucre qui va caraméliser légèrement et réduire l’amertume naturelle du légume. Arrosez avec le jus de citron, ajoutez un verre d’eau (environ 150 ml), salez légèrement et poivrez.

Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Les endives doivent devenir tendres et fondantes, et le liquide doit être presque entièrement évaporé. Retournez-les délicatement à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Une fois cuites, retirez-les délicatement et laissez-les refroidir quelques minutes sur une assiette. Pressez-les ensuite doucement entre vos mains pour extraire l’excédent d’eau de cuisson.

Étape 3 : Préparation de la béchamel (15 minutes)

Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 60 g de beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec un fouet pour former un roux. Laissez cuire ce roux pendant 2 minutes en remuant constamment, sans le laisser colorer.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une autre casserole ou au micro-ondes. Versez le lait chaud en trois fois sur le roux, en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour éviter la formation de grumeaux. Continuez à cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et la noix de muscade râpée. Retirez du feu et incorporez les 100 g de gruyère râpé. Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et la sauce parfaitement lisse et onctueuse.

Étape 4 : Assemblage du gratin (10 minutes)

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Beurrez généreusement un plat à gratin rectangulaire d’environ 30 cm de longueur. Enroulez délicatement chaque endive dans une tranche de jambon, en veillant à bien la recouvrir entièrement. Disposez les endives roulées côte à côte dans le plat, jointure du jambon vers le bas pour qu’elles ne se déroulent pas.

Nappez généreusement l’ensemble avec la sauce béchamel au fromage, en veillant à bien recouvrir toutes les endives. Saupoudrez uniformément avec les 50 g de gruyère râpé restant pour obtenir un gratin doré et croustillant.

Étape 5 : Cuisson finale au four (25-30 minutes)

Enfournez le plat sur la grille du milieu pendant 25 à 30 minutes. La surface doit être joliment dorée et bouillonnante. Si vous souhaitez un gratin encore plus croustillant et coloré, passez-le sous le gril du four pendant les 2 dernières minutes de cuisson, en surveillant attentivement pour éviter qu’il ne brûle.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir, le temps que le gratin se stabilise légèrement et que les saveurs s’harmonisent parfaitement.

Variantes Gourmandes

Version enrichie au bleu : Remplacez une partie du gruyère par du roquefort ou du bleu d’Auvergne émietté (environ 50 g) pour une version plus corsée et caractérielle. Cette variante ravira les amateurs de fromages puissants.

Endives au jambon cru : Pour une touche plus raffinée, utilisez du jambon de Bayonne, du jambon Serrano ou du prosciutto à la place du jambon blanc. Le goût sera plus prononcé et légèrement salé.

Version béchamel légère : Remplacez la moitié du lait par du bouillon de volaille pour alléger la sauce tout en conservant de la saveur. Vous pouvez également utiliser du lait demi-écrémé et réduire légèrement la quantité de beurre.

Avec champignons : Ajoutez une poêlée de champignons de Paris émincés revenus au beurre entre les endives avant de napper de béchamel. Cette addition apporte une dimension umami très appréciable.

Version végétarienne : Remplacez le jambon par des tranches fines de courgettes grillées ou des feuilles de brick légèrement huilées. Vous pouvez également utiliser des tranches de fromage à raclette pour un effet similaire.

Avec fruits secs : Parsemez quelques cerneaux de noix concassés ou des noisettes grillées sur le dessus avant d’enfourner pour ajouter du croquant et une note automnale.

Conseils et Astuces de Chef

Choisir les bonnes endives : Privilégiez des endives bien fermes, avec des feuilles serrées et d’un blanc éclatant légèrement teinté de jaune pâle aux extrémités. Évitez celles qui présentent des feuilles vertes ou des traces de brunissement, signes de vieillissement ou d’exposition à la lumière.

Réduire l’amertume : Outre le creusement du trognon et l’ajout de sucre, une cuisson prolongée des endives permet de réduire considérablement leur amertume naturelle. N’hésitez pas à prolonger la cuisson de 5 minutes si nécessaire.

Éviter l’eau excessive : Bien presser les endives après cuisson est crucial pour éviter un gratin aqueux et sans tenue. N’ayez pas peur d’appuyer fermement mais délicatement pour extraire le maximum de liquide.

Béchamel sans grumeaux : Le secret d’une béchamel parfaitement lisse réside dans l’ajout du lait chaud (jamais froid) sur le roux, et dans un fouettage énergique et constant. Si malgré vos précautions des grumeaux se forment, passez la sauce au chinois ou mixez-la brièvement.

Préparer à l’avance : Ce plat se prête merveilleusement à la préparation anticipée. Vous pouvez assembler entièrement le gratin jusqu’à 24 heures à l’avance, le couvrir de film alimentaire et le conserver au réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-le 30 minutes avant d’enfourner et comptez 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires.

Conservation et réchauffage : Les restes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez au four à 160°C pendant 15 minutes pour retrouver le croustillant du gratin.

Accompagnements Parfaits

Salade verte : Une simple salade de mâche, roquette ou frisée assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron constitue l’accompagnement idéal pour équilibrer la richesse du gratin. L’acidité et la fraîcheur de la salade contrastent parfaitement avec l’onctuosité de la béchamel.

Pain croustillant : Une baguette tradition fraîche ou du pain de campagne grillé permettra de profiter pleinement de la délicieuse sauce crémeuse.

Pommes de terre : Bien que le plat soit déjà consistant, quelques pommes de terre vapeur persillées ou des pommes de terre sautées peuvent compléter le repas pour les gros appétits.

Vin d’accompagnement : Optez pour un vin blanc sec et fruité comme un Riesling d’Alsace, un Chardonnay de Bourgogne ou un Pouilly-Fumé de Loire. Ces vins s’accordent harmonieusement avec la richesse de la béchamel et la délicatesse des endives. Un vin rouge léger type Beaujolais peut également convenir.

Les endives au jambon et sauce blanche représentent bien plus qu’une simple recette de gratin. C’est un plat chargé d’histoire et de souvenirs, évoquant les repas familiaux et la cuisine généreuse de nos grand-mères. Cette préparation démontre brillamment comment la cuisine traditionnelle peut transformer des ingrédients simples en un mets délicieux et réconfortant.

La réussite de ce plat repose sur la qualité des ingrédients de base, la patience lors de la cuisson des endives, et l’attention portée à la préparation d’une béchamel parfaitement lisse et onctueuse. Chaque étape compte pour obtenir ce résultat final où les textures et les saveurs s’harmonisent à merveille.

N’hésitez pas à vous approprier cette recette en l’adaptant à vos goûts et aux produits disponibles. Que vous restiez fidèle à la version classique ou que vous exploriez les variantes proposées, ce gratin d’endives saura satisfaire petits et grands, et trouvera certainement une place de choix dans votre répertoire culinaire hivernal.