Le cassoulet maison est LA grande spécialité du Languedoc : un plat de haricots secs mijotés longuement avec plusieurs viandes — saucisse de Toulouse, porc, cuisses de canard et couenne — pour un résultat riche, fondant et généreux, terminé par une croûte gratinée à la chapelure. Une recette qui demande un peu de temps et d’organisation, mais qui reste accessible à tous, pour un plat de fête digne d’un vrai cassoulet toulousain.
⏱ Préparation : 40 min (+ trempage des haricots toute une nuit) | 🔥 Cuisson : environ 3h20 (bouillon + four) | 🍽 Pour : 6 à 8 personnes | 👩🍳 Difficulté : Moyenne | 💶 Coût : Élevé
Ingrédients
- 500 g de haricots secs
- 400 g de saucisse de Toulouse
- 350 g de morceaux de porc
- 300 g de couenne de porc
- 3 cuisses de canard
- 1 carcasse de poulet
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- Chapelure
- Sel
- Poivre
Préparation
La veille — Faire tremper les haricots
Mettez les haricots secs dans une grande casserole, couvrez-les d’eau et laissez-les tremper toute la nuit.
Étape 1 — Blanchir les haricots
Le jour même, égouttez et rincez les haricots. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez d’eau et portez à ébullition pendant 6 minutes. Égouttez-les, réservez-les et videz la marmite.
Étape 2 — Préparer le bouillon
Pelez et coupez les carottes en rondelles, les oignons en quartiers, et coupez les couennes de porc en lanières. Versez 2 litres d’eau dans la marmite, ajoutez les couennes, oignons, carottes, ail, la carcasse de poulet et les haricots blanchis. Salez, poivrez légèrement et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 60 minutes.
Étape 3 — Filtrer le bouillon
À la fin de la cuisson, filtrez le bouillon et réservez-le. Gardez uniquement les couennes de porc de côté, elles seront utilisées dans le montage.
Étape 4 — Dorer les viandes
Pendant que le bouillon mijote, faites dorer les cuisses de canard dans une poêle à feu moyen, puis réservez-les en gardant la matière grasse dans la poêle. Dans cette même poêle, faites dorer les saucisses et les morceaux de porc. Préchauffez le four à 160°C.
Étape 5 — Monter le cassoulet
Dans un plat allant au four, disposez d’abord les couennes de porc au fond, puis la moitié des haricots. Ajoutez les saucisses, les morceaux de porc et les cuisses de canard. Recouvrez avec le reste des haricots, puis versez le bouillon réservé par-dessus, jusqu’à couvrir généreusement.
Étape 6 — Première cuisson au four
Enfournez le plat pour 1 heure de cuisson.
Étape 7 — Gratiner et terminer la cuisson
Sortez le plat, saupoudrez généreusement de chapelure sur toute la surface, puis remettez au four pour 1 heure supplémentaire, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme.
Étape 8 — Servir
Servez le cassoulet bien chaud, directement dans le plat de cuisson.
Conseils & astuces
- Ne pas trop remuer : une fois la croûte formée, évitez de la casser en remuant le cassoulet — c’est elle qui donne tout le caractère du plat.
- Bouillon bien parfumé : la carcasse de poulet et les couennes apportent beaucoup de gélatine et de saveur au bouillon, ne les négligez pas.
- Anticiper la préparation : ce plat demande du temps ; il peut être préparé la veille jusqu’à l’étape du montage, puis cuit le jour même.
- Croûte plusieurs fois formée : pour une croûte encore plus croustillante, cassez-la une fois à mi-cuisson de la seconde heure et laissez-la se reformer.
Variantes
- Version cookeo/express : pour une version plus rapide, remplacez la cuisson au four par une cuisson sous pression (voir notre recette de cassoulet au Cookeo).
- Avec du mouton : certaines recettes traditionnelles du Languedoc incorporent aussi de l’épaule de mouton.
- Sans canard : pour une version plus simple et économique, remplacez les cuisses de canard par davantage de saucisse et de porc.
Conservation
Ce cassoulet se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et se bonifie souvent réchauffé le lendemain. Il se congèle également très bien jusqu’à 3 mois, en portions individuelles pour plus de praticité.
Questions fréquentes
Pourquoi blanchir les haricots avant la cuisson du bouillon ?
Cette étape élimine une partie des composés responsables des ballonnements et permet une cuisson plus homogène des haricots.
Peut-on préparer le cassoulet la veille ?
Oui, c’est même recommandé : préparez-le jusqu’au montage la veille, conservez au réfrigérateur, puis lancez la cuisson au four le jour même.
Que faire s’il n’y a pas assez de bouillon pour couvrir les haricots ?
Complétez avec un peu d’eau chaude ou de bouillon de volaille du commerce pour ne pas assécher le plat pendant la cuisson au four.
