Ces choux garnis d’une mousse de saumon fumé sont un apéritif élégant et raffiné, parfait pour les repas de fête ou pour épater vos invités sans y passer des heures. La pâte à choux légère et dorée, préparée au Thermomix, vient accueillir une mousse onctueuse mêlant saumon frais et saumon fumé, relevée d’aneth et de câpres. Un délicieux mets à savourer en une bouchée, avec une touche finale de moutarde aux fines herbes.
⏱ Préparation : 30 min (+ 12 min de repos pour la pâte + 2 h de repos pour la mousse) | 🔥 Cuisson : 36 min (4 min + 25 min pour les choux, 7 min pour le saumon) | 🍽 Pour : environ 20 choux | 👩🍳 Difficulté : Modérée | 💶 Coût : Modéré
Ingrédients
Pour les choux à la gougère
- 120 g de farine
- 80 g de gruyère
- 80 g de beurre
- 3 œufs
- 15 cl d’eau
- 1 pincée de piment en poudre
- 1/2 c. à c. de sel
Pour la mousse de saumon
- 150 g de filet de saumon frais
- 150 g de saumon fumé
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème
- 1 brin d’aneth frais (juste les feuilles)
- 2 c. à c. de câpres
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à c. de gélatine en poudre
- 2 c. à s. d’eau bouillante
- 1 pincée de poivre blanc moulu
- Moutarde aux fines herbes, pour la décoration
Préparation
Étape 1 : préchauffage et gruyère
Préchauffez votre four à 200°C et couvrez une plaque de papier sulfurisé. Placez le gruyère en morceaux dans le bol du Thermomix, mixez 6 secondes à vitesse 9, puis réservez.
Étape 2 : la panade
Sans laver le bol, versez l’eau avec le sel, le beurre et le piment en poudre, puis programmez 4 minutes à 100°C, vitesse 1.
Étape 3 : la farine et le repos
À la sonnerie, ajoutez la farine et mixez 20 secondes à vitesse 4, puis laissez refroidir au moins 12 minutes dans le bol.
Étape 4 : les œufs et le fromage
Mixez 45 secondes à vitesse 4 tout en ajoutant les œufs un par un à travers le trou du couvercle, puis ajoutez le fromage râpé réservé et mixez 6 secondes à vitesse 5.
Étape 5 : le pochage et la cuisson des choux
Versez la pâte dans une poche à douille et formez de petites boules sur la plaque, en gardant de l’espace entre elles. Enfournez pour 25 minutes de cuisson, puis percez chaque chou au sortir du four avec un cure-dent pour libérer la vapeur interne.
Étape 6 : le saumon frais
Lavez le bol du Thermomix, placez-y le saumon frais et le beurre, puis programmez 7 minutes à 100°C, vitesse 1.
Étape 7 : la gélatine
Pendant ce temps, mélangez la gélatine avec l’eau bouillante dans un petit bol.
Étape 8 : la mousse
À la sonnerie, ajoutez le saumon fumé, la crème, l’aneth, les câpres, le jus de citron et le poivre, puis mixez 25 secondes à vitesse 6.
Étape 9 : la gélatine incorporée
Mixez encore 1 minute à vitesse 3 tout en versant la gélatine dissoute à travers le trou du couvercle, puis versez le contenu dans un saladier, filmez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 2 heures.
Étape 10 : le montage
Une fois les choux refroidis, coupez-les en deux et garnissez chacun d’1 c. à c. de mousse au saumon. Décorez d’un filet de moutarde aux fines herbes avant de servir.
Conseils & astuces
- Percer les choux : cette étape évite qu’ils ne retombent en refroidissant, en libérant la vapeur emprisonnée à l’intérieur.
- Espacer les boules de pâte : elles gonflent bien à la cuisson, un espacement suffisant évite qu’elles ne se collent entre elles.
- Mousse bien froide : respectez le temps de repos de 2 heures au minimum pour que la gélatine prenne correctement.
- Choux préparés à l’avance : vous pouvez les cuire la veille et les conserver dans une boîte hermétique, à garnir au dernier moment.
Variantes
Vous pouvez remplacer l’aneth par de la ciboulette fraîche pour une saveur légèrement différente, ou ajouter un peu de zeste de citron à la mousse pour plus de fraîcheur. Ces choux se marient également très bien avec quelques œufs de saumon en décoration pour une touche plus festive.
Conservation
Les choux non garnis se conservent 1 à 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. La mousse au saumon, elle, se conserve 1 jour au réfrigérateur. Il est préférable de garnir les choux juste avant de servir pour qu’ils restent croustillants.
Questions fréquentes
Pourquoi percer les choux à la sortie du four ?
Percer les choux permet à la vapeur accumulée à l’intérieur de s’échapper, ce qui évite qu’ils ne retombent en refroidissant et garantit une texture bien aérée.
Peut-on préparer les choux à l’avance ?
Oui, vous pouvez les cuire la veille et les conserver dans une boîte hermétique. Garnissez-les de mousse au saumon juste avant de servir pour qu’ils restent croustillants.
Pourquoi utiliser à la fois du saumon frais et du saumon fumé ?
Le saumon frais cuit apporte du moelleux et de la légèreté à la mousse, tandis que le saumon fumé lui donne son caractère fumé et salé caractéristique.
