Une sauce savoureuse pour vos salades ou la sauce hollandaise est l’une des cinq sauces mères de la gastronomie française classique, codifiée par le célèbre chef Auguste Escoffier. Sa texture onctueuse, sa richesse en beurre et sa délicate acidité en font une sauce incontournable pour accompagner des poissons pochés (notamment le saumon), des œufs pochés comme dans les célèbres œufs bénédicte, ou encore des asperges vapeur.
Souvent considérée comme délicate à réussir, cette émulsion chaude mérite pourtant sa place dans votre répertoire culinaire. En suivant attentivement cette recette testée et approuvée, vous obtiendrez une sauce hollandaise maison parfaitement lisse et savoureuse, sans difficulté.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients de la recette :
3 jaunes d’œufs extra-frais
150 g de beurre doux de qualité
1 cuillère à soupe d’eau froide
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé (ou de vinaigre blanc doux)
Sel fin
Poivre blanc ou poivre de Cayenne (facultatif)
Comment faire la recette de la sauce savoureuse pour vos salades :
Préparer le beurre clarifié
Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux dans une petite casserole.
Une fois fondu, écumez la mousse blanche qui se forme à la surface.
Laissez reposer 1 à 2 minutes pour que le petit-lait se dépose au fond.
Versez délicatement le beurre fondu dans un récipient, en laissant le dépôt blanchâtre au fond : vous obtenez un beurre clarifié.
Conseil de chef : utiliser du beurre clarifié stabilise l’émulsion et empêche la sauce de trancher.
Préparer l’émulsion de jaunes d’œufs
Dans un cul-de-poule (ou une petite casserole à fond arrondi), déposez les 3 jaunes d’œufs, la cuillère à soupe d’eau froide et une pincée de sel.
Fouettez énergiquement hors du feu pendant 30 secondes jusqu’à ce que le mélange commence à mousser légèrement.
Cuisson au bain-marie
Remplissez une casserole d’eau sur 3 à 4 cm de hauteur et portez-la à frémissement (jamais à ébullition).
Posez le cul-de-poule contenant les jaunes d’œufs au-dessus de la casserole, sans que le fond ne touche l’eau.
Fouettez constamment le mélange en formant des « 8 » avec votre fouet : il doit épaissir lentement sans coaguler.
Après 2 à 3 minutes, vous devez obtenir un ruban lisse et crémeux.
Monter la sauce
Hors du feu, incorporez le beurre clarifié tiède en filet, très lentement au début, tout en fouettant constamment.
Une fois la moitié du beurre incorporée et l’émulsion stable, vous pouvez ajouter le reste un peu plus rapidement.
Ajoutez enfin le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et éventuellement une touche de poivre de Cayenne.
Servir
Servez la sauce hollandaise immédiatement, bien tiède, en accompagnement de poissons, crustacés, œufs pochés ou légumes vapeur.
Astuces et conseils
La réussite d’une sauce hollandaise repose sur la température : trop chaud, les œufs coagulent ; trop froid, l’émulsion ne prend pas.
Si la sauce tranche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide et fouettez vivement hors du feu.
Le beurre clarifié est optionnel mais très recommandé pour une texture stable et une meilleure tolérance à la chaleur.
Préférez un jus de citron frais à un jus industriel pour une meilleure acidité et un arôme plus naturel.
Variantes
Sauce maltaise : ajoutez du zeste et du jus d’orange sanguine.
>Sauce mousseline : incorporez de la crème fouettée à la fin pour plus de légèreté.
>Sauce béarnaise : remplacez le citron par une réduction d’échalotes, d’estragon et de vinaigre.
Conclusion
La sauce hollandaise, malgré sa réputation intimidante, est à la portée de tout cuisinier attentif. Riche, soyeuse, légèrement acidulée, elle sublime un grand nombre de plats. Cette recette détaillée et optimisée vous permet d’en maîtriser la technique, tout en respectant les critères de qualité culinaire et de fiabilité. Essayez-la, et vous ne reviendrez plus aux sauces industrielles !
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