Opéra classique

Mis à jour le 25 août 2025 par Nicole

L’Opéra classique est un gâteau emblématique de la pâtisserie française, créé dans les années 1960 par Gaston Lenôtre. Ce dessert raffiné se compose de couches alternées de biscuit joconde imbibé de sirop au café, de ganache au chocolat et de crème au beurre café, le tout recouvert d’un glaçage chocolat miroir. Sa forme rectangulaire parfaite et ses lignes nettes en font un véritable bijou de la pâtisserie, digne des plus grandes tables.

Ingrédients

Pour le biscuit joconde (2 plaques) :

• 125g de poudre d’amandes
• 125g de sucre glace
• 40g de farine
• 3 œufs entiers
• 3 blancs d’œufs
• 25g de sucre semoule
• 25g de beurre fondu

Pour le sirop au café :

• 100ml d’eau
• 50g de sucre
• 2 cuillères à soupe de café fort
• 1 cuillère à soupe de rhum (optionnel)

Pour la crème au beurre café :

• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre
• 125ml de lait
• 150g de beurre mou
• 2 cuillères à café d’extrait de café

Pour la ganache chocolat :

• 200g de chocolat noir 70%
• 200ml de crème fraîche liquide

Pour le glaçage chocolat :

• 150g de chocolat noir
• 150ml de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de sirop de glucose

Préparation de l’Opéra classique

Préparation du biscuit joconde :

1. Préchauffez le four à 220°C. Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé.
2. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, ajoutez les œufs entiers un par un.
3. Incorporez délicatement la farine tamisée.
4. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.
5. Incorporez 1/3 des blancs à la première préparation, puis le beurre fondu.
6. Ajoutez le reste des blancs délicatement.
7. Étalez sur les plaques et enfournez 7-8 minutes.

Préparation du sirop :

1. Faites bouillir l’eau avec le sucre.
2. Ajoutez le café et le rhum hors du feu.

Préparation de la crème au beurre :

1. Faites chauffer le lait. Battez les jaunes avec le sucre.
2. Versez le lait chaud sur les jaunes, remettez sur le feu jusqu’à épaississement.
3. Laissez refroidir et incorporez le beurre mou et l’extrait de café.

Préparation de la ganache :

1. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir.
2. Versez sur le chocolat haché, mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.

Montage :

1. Découpez le biscuit en 3 rectangles identiques.
2. Imbibez le premier rectangle de sirop, étalez la crème au beurre.
3. Posez le second rectangle, imbibez, étalez la ganache.
4. Terminez par le troisième rectangle imbibé.
5. Réfrigérez 2 heures.

Glaçage final :

1. Préparez le glaçage en faisant chauffer la crème avec le glucose.
2. Versez sur le chocolat, mélangez jusqu’à obtenir un glaçage brillant.
3. Nappez uniformément le gâteau.

Variantes

Opéra aux fruits rouges : Remplacez une couche de ganache par une compotée de fruits rouges.
Opéra pistache : Substituez la crème café par une crème à la pistache et ajoutez des éclats de pistaches.
Mini opéras individuels : Découpez en petits rectangles pour des portions individuelles.
Opéra blanc : Utilisez du chocolat blanc pour la ganache et le glaçage.

Conseils et Astuces

• Temperature cruciale : Travaillez la crème au beurre à température ambiante pour éviter qu’elle ne tranche.
• Découpe parfaite : Utilisez un couteau bien aiguisé et essuyez-le entre chaque coupe.
• Glaçage lisse : Assurez-vous que le glaçage soit à la bonne température (35-40°C) pour un résultat optimal.
• Conservation : L’opéra se conserve 48h au réfrigérateur et se bonifie avec le temps.
• Imbibage délicat : N’imbibez pas trop le biscuit au risque de le détremper.

Accompagnements

• Coulis de fruits rouges pour apporter une note acidulée
• Crème anglaise pour les amateurs de douceur
• Café expresso pour prolonger les saveurs cafféinées
• Glace vanille en contraste de température
• Tuile aux amandes pour ajouter du croquant

L’Opéra classique représente l’excellence de la pâtisserie française avec ses saveurs harmonieuses de café et chocolat. Bien que sa réalisation demande patience et technique, le résultat en vaut largement l’effort. Ce dessert élégant impressionnera vos convives et vous permettra de maîtriser des techniques pâtissières fondamentales. N’hésitez pas à personnaliser cette recette selon vos goûts pour créer votre propre interprétation de ce grand classique.