Le fumet de poisson est une base essentielle de la cuisine française, utilisée pour parfumer sauces, risottos et soupes de poisson. Préparé à partir de parures et de têtes de poissons mijotées avec des aromates et du vin blanc, ce bouillon concentré capture toute la richesse des saveurs marines en une seule cuisson. Simple à réaliser malgré son temps de cuisson assez long, ce fumet maison surpasse largement les versions industrielles et peut se conserver facilement pour vos prochaines recettes de poisson.
⏱️ Préparation : 10 min | 🔥 Cuisson : 1h | 🍽️ Quantité : Environ 1 litre de fumet | 📊 Difficulté : Facile | 💰 Coût : Économique
Ingrédients
- 1 kg de parures et têtes de poissons
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 30 cl de vin blanc
- 8 grains de poivre
- Sel
- 1,5 litre d’eau
Préparation
- Pelez l’oignon et les échalotes. Rincez les parures de poisson et égouttez-les.
- Dans une casserole, placez les parures, l’oignon, les échalotes, le bouquet garni, le vin blanc, une petite pincée de sel et l’eau.
- Portez à ébullition, couvrez la casserole et laissez frémir au moins 1 heure.
- Ajoutez les grains de poivre 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Passez le tout à travers une passoire très fine.
Conseils & astuces
- Demandez à votre poissonnier des parures et têtes de poissons blancs (sole, turbot, merlan), qui donnent un fumet plus délicat qu’un poisson gras.
- Écumez régulièrement la surface pendant la cuisson pour obtenir un fumet plus clair et limpide.
- Filtrez soigneusement le fumet à travers une passoire fine, voire une étamine, pour éliminer tous les résidus d’arêtes.
Variantes
- Ajoutez quelques champignons de Paris pour enrichir légèrement les saveurs du fumet.
- Réduisez le fumet une fois filtré pour obtenir une base plus concentrée, idéale pour les sauces.
- Utilisez ce fumet comme base pour une soupe de poisson ou un risotto aux fruits de mer.
Conservation
Ce fumet se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou jusqu’à 3 mois au congélateur, idéalement réparti en petites portions pour un usage facile lors de vos prochaines recettes.
Questions fréquentes
Où trouver des parures et têtes de poissons ?
Votre poissonnier peut généralement vous en fournir gratuitement ou à petit prix, notamment lorsque vous achetez des filets de poisson.
Peut-on utiliser ce fumet directement comme sauce ?
Non, ce fumet est une base aromatique destinée à être utilisée dans d’autres préparations, comme des sauces, risottos ou soupes de poisson.
Pourquoi filtrer le fumet aussi finement ?
Cela permet d’éliminer toutes les petites arêtes et impuretés, pour obtenir un liquide clair et agréable à utiliser dans vos préparations.
