La crème glacée au citron représente l’essence même de la fraîcheur estivale dans un dessert glacé. Cette recette traditionnelle française allie la richesse d’une crème anglaise onctueuse à l’acidité vivifiante du citron frais, créant un équilibre parfait entre douceur et vivacité.
Contrairement aux sorbets qui ne contiennent que des fruits et du sucre, cette crème glacée développe une texture veloutée grâce aux jaunes d’œufs et à la crème fraîche. Le secret réside dans la maîtrise de la température lors de la préparation de la crème anglaise et dans l’utilisation de citrons de qualité, de préférence non traités.
Cette recette, transmise par les glaciers artisanaux, vous permettra d’obtenir une crème glacée digne des meilleures glaceries italiennes, avec cette texture crémeuse caractéristique qui fond délicatement en bouche tout en libérant les arômes intenses du citron.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 00 minutes
Ingrédients de la recette :
Pour la base de crème anglaise :
500 ml de lait entier (3,5% de matières grasses minimum)
250 ml de crème liquide (35% de matières grasses)
150 g de sucre en poudre (divisé en deux parts)
6 jaunes d’œufs extra-frais
1 pincée de sel fin
Pour l’aromatisation citron :
4 citrons bio de taille moyenne (environ 400g)
Le zeste de 3 citrons (uniquement la partie jaune)
120 ml de jus de citron fraîchement pressé (environ 3 citrons)
2 cuillères à soupe de limoncello (optionnel)
Comment faire la recette de la crème glacée au citron :
Préparation de l’infusion citronnée (10 minutes)
Lavez soigneusement les citrons à l’eau tiède pour éliminer tout résidu.
À l’aide d’un économe ou d’un zesteur, prélevez uniquement la partie jaune des zestes en évitant la partie blanche amère.
Dans une casserole à fond épais, versez le lait et la crème liquide.
Ajoutez les zestes de citron et portez doucement à frémissement.
Dès l’apparition des premières bulles, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes à couvert pour développer pleinement les arômes.
Préparation de la crème anglaise (15 minutes)
Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Cette étape, appelée « blanchir les œufs », est cruciale pour la texture finale. Filtrez le mélange lait-crème infusé pour retirer les zestes, puis réchauffez-le à nouveau jusqu’à 80°C.
Versez progressivement le liquide chaud sur les œufs sucrés en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
Reversez l’ensemble dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois.
La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et atteint 82-84°C au thermomètre.
Finalisation et refroidissement (20 minutes)
Retirez immédiatement la casserole du feu et filtrez la crème anglaise à travers une passoire fine pour éliminer tout grumeau éventuel.
Ajoutez le sucre restant (75g), le jus de citron fraîchement pressé et le limoncello si vous l’utilisez.
Mélangez jusqu’à dissolution complète du sucre.
Placez le récipient dans un bain-marie froid (eau + glaçons) en remuant régulièrement pour accélérer le refroidissement.
La préparation doit atteindre une température inférieure à 10°C avant le turbinage.
Turbinage et congélation (30 minutes + 4-6 heures)
Versez la préparation froide dans votre sorbetière préalablement refroidie selon les instructions du fabricant.
Lancez le turbinage pendant 25 à 30 minutes jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et ferme. La glace doit avoir la texture d’une crème épaisse.
Transférez immédiatement dans des bacs de congélation hermétiques, lissez la surface et recouvrez d’un film plastique au contact pour éviter la formation de cristaux. Placez au congélateur pour un durcissement final de 4 à 6 heures minimum.
Service et conservation
Sortez la crème glacée 5 à 10 minutes avant le service pour faciliter le dressage.
Utilisez une cuillère à glace trempée dans l’eau tiède pour former de belles boules.
Servez dans des coupes rafraîchies, accompagnée éventuellement de tuiles aux amandes ou de biscuits sablés.
Conseils d’Expert
La réussite de cette crème glacée réside dans plusieurs points techniques essentiels. Utilisez exclusivement des citrons non traités pour éviter l’amertume des pesticides dans les zestes. La température de cuisson de la crème anglaise ne doit jamais dépasser 85°C sous peine de coagulation. Pour une texture optimale, respectez impérativement les temps de refroidissement avant turbinage.
Cette crème glacée se conserve parfaitement au congélateur pendant 2 à 3 semaines dans des contenants hermétiques. Pour une présentation professionnelle, vous pouvez la mouler dans des emporte-pièces individuels et la décorer de zestes de citron confits.
Conservation : 2-3 semaines au congélateur (-18°C)
Rendement : 8 à 10 portions généreuses
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