Pâte brisée

Mis à jour le 28 août 2025 par Nicole

La pâte brisée est l’une des bases incontournables de la cuisine française. Simple, rapide et polyvalente, elle est utilisée aussi bien pour les tartes salées que sucrées : quiches, tourtes, tartelettes aux fruits ou encore pâtés. Contrairement à la pâte feuilletée, la pâte brisée a une texture plus friable et croquante, qui met en valeur la garniture. Réussir une pâte brisée maison n’est pas compliqué : avec quelques ingrédients de base et quelques astuces, tu obtiendras une pâte savoureuse, bien dorée et parfaite pour toutes tes préparations.

Ingrédients (pour une pâte brisée de 28 cm de diamètre)

250 g de farine de blé (T55 de préférence)
125 g de beurre bien froid, coupé en petits dés
1 pincée de sel
50 ml d’eau froide (environ, à ajuster)
(Optionnel : 1 jaune d’œuf pour une pâte plus riche et plus colorée)

Préparation

Préparer les ingrédients

Tamiser la farine dans un grand saladier et ajouter une pincée de sel. Sortir le beurre du réfrigérateur juste avant utilisation pour qu’il reste bien ferme.

Sabler la pâte

Ajouter les dés de beurre à la farine. Avec le bout des doigts, frotter rapidement le beurre et la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse. Cette étape est essentielle pour donner le côté friable à la pâte.

Former une boule

Ajouter progressivement l’eau froide (et le jaune d’œuf si utilisé). Mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle devienne élastique.

Repos au frais

Former une boule, l’aplatir légèrement en disque et l’envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre et facilite l’étalage.

Étaler la pâte

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un disque d’environ 3 mm d’épaisseur.

Foncer le moule

Déposer la pâte dans un moule à tarte. Presser légèrement sur les bords et piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Cuire la pâte

Cuisson à blanc (sans garniture) : couvrir le fond de papier cuisson et déposer des billes de cuisson (ou haricots secs). Cuire 15 minutes à 180 °C, puis retirer le papier et les billes, et cuire encore 5 minutes.
Cuisson avec garniture : verser la préparation (quiche, fruits, légumes…) et cuire selon la recette choisie.

Conseils pour une Pâte Brisée Réussie

Utilise toujours du beurre froid : c’est la clé pour obtenir une pâte sablée et non élastique.
Ne travaille pas trop la pâte : un excès de manipulation active le gluten, ce qui rend la pâte dure.
Ajoute l’eau progressivement : selon la farine, il en faudra plus ou moins. La pâte doit se tenir mais ne pas coller.
Pour une pâte plus gourmande, ajoute un jaune d’œuf ou une cuillère à soupe de sucre si la garniture est sucrée.
Si tu souhaites une cuisson homogène, mets ton moule au congélateur 10 minutes avant d’enfourner.

Astuces de Chef

Astuce anti-gonflement : pique bien le fond avec une fourchette et mets des billes de cuisson.
Astuce de conservation : tu peux congeler la pâte brisée crue, étalée ou en boule, bien emballée. Elle se garde 2 mois au congélateur.
Astuce express : si tu es pressé, tu peux étaler la pâte directement après l’avoir préparée, mais le repos reste vivement conseillé pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.
Astuce parfumée : ajoute des herbes séchées (thym, romarin) ou des épices (curry, paprika) dans la pâte pour l’adapter à la garniture.

Variantes de la Pâte Brisée

Pâte brisée sucrée : ajouter 2 cuillères à soupe de sucre à la farine avant d’incorporer le beurre. Parfaite pour les tartes aux fruits.
Pâte brisée à l’huile d’olive : remplacer le beurre par 80 ml d’huile d’olive. Une version plus légère, idéale pour les tartes salées méditerranéennes.
Pâte brisée sans gluten : utiliser un mélange de farine de riz et de farine de maïs (ou un mix sans gluten du commerce).
Pâte brisée aux céréales : remplacer une partie de la farine par de la farine complète ou de seigle pour une saveur plus rustique.
Pâte brisée au fromage : ajouter 40 g de parmesan râpé dans la pâte, parfaite pour une quiche gourmande.

Idées d’Accompagnements

La pâte brisée est une base neutre qui s’adapte à de nombreux plats. Voici quelques idées :
En version salée : quiche lorraine, tarte aux légumes du soleil, tourte aux champignons, tarte aux poireaux et saumon.
En version sucrée : tarte aux pommes, tarte au citron meringuée, tarte aux fraises, tarte amandine aux poires.
En apéritif : mini tartelettes aux oignons confits, bouchées aux champignons, mini-quiches aux lardons.

La pâte brisée maison est une recette de base indispensable à connaître. En quelques minutes, tu obtiens une pâte plus savoureuse et naturelle que celles du commerce. Facile à personnaliser, elle te permet de réaliser une multitude de recettes, qu’elles soient sucrées ou salées. Avec les conseils et astuces donnés, tu es maintenant prêt(e) à réussir ta pâte brisée à coup sûr, et même à la décliner selon tes envies.