Copeaux de chocolat

Mis à jour le 30 août 2025 par Nicole

Les copeaux de chocolat sont un élément décoratif et gourmand incontournable en pâtisserie. Ces délicates lamelles de chocolat apportent une touche d’élégance à vos desserts tout en offrant une texture croquante et un goût intense. Maîtriser leur confection vous permettra d’embellir gâteaux, mousses, glaces et bien d’autres créations sucrées avec un résultat professionnel.

Ingrédients

Pour environ 100g de copeaux

• 200g de chocolat noir de qualité (minimum 60% de cacao)
• Ou 200g de chocolat au lait ou blanc selon vos préférences

Matériel nécessaire

• Économe ou couteau à lame fine
• Plaque de cuisson ou marbre
• Spatule
• Récipient pour le bain-marie

Préparation

Étape 1 : Tempérage du chocolat

1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie à 45-50°C.
2. Retirez du feu et laissez refroidir en remuant jusqu’à 27-28°C.
3. Réchauffez légèrement à 31-32°C pour le chocolat noir (29-30°C pour le lait/blanc).

Étape 2 : Coulage

1. Versez le chocolat tempéré sur une plaque froide ou un marbre.
2. Étalez en couche fine et uniforme (2-3mm d’épaisseur).
3. Laissez cristalliser 10-15 minutes à température ambiante.

Étape 3 : Réalisation des copeaux

1. Tenez fermement l’économe ou le couteau à 45°.
2. Effectuez des mouvements réguliers et fermes pour détacher les copeaux.
3. Variez la pression pour obtenir différentes tailles.
4. Stockez immédiatement dans un récipient hermétique.

Variantes

Copeaux marbrés : Mélangez chocolat noir et blanc fondu pour créer un effet marbré avant l’étalage.
Copeaux parfumés : Ajoutez quelques gouttes d’extrait (vanille, orange, menthe) au chocolat fondu.
Copeaux colorés : Incorporez un colorant alimentaire en poudre au chocolat blanc fondu.
Copeaux épicés : Saupoudrez une pincée de cannelle ou de piment d’Espelette sur le chocolat avant qu’il ne durcisse.

Conseils pratiques

• Utilisez un chocolat de couverture pour un résultat optimal
• La température ambiante idéale est de 18-20°C
• Travaillez dans un environnement sec (évitez l’humidité)
• Ne réfrigérez jamais le chocolat pendant le processus
• Portez des gants pour éviter les traces de doigts

Astuces de chef

Pour des copeaux parfaits : Le chocolat doit être à la bonne température – ni trop dur ni trop mou. Testez sur un petit coin avant de procéder.
Récupération des ratés : Les copeaux cassés peuvent être refondus et retravaillés.
Conservation optimale : Placez du papier sulfurisé entre les couches de copeaux pour éviter qu’ils se collent.
Technique alternative : Utilisez un chalumeau pour réchauffer légèrement la surface si le chocolat devient trop dur.

Accompagnements suggérés

Les copeaux de chocolat subliment :

• Desserts glacés : Glaces vanille, sorbets aux fruits
• Pâtisseries : Tiramisu, forêt-noire, charlotte
• Boissons chaudes : Chocolat chaud, cappuccino, café viennois
• Fruits : Fraises, poires pochées, oranges
• Crèmes : Mousse au chocolat, panna cotta, crème brûlée

Conservation

Conservez les copeaux dans une boîte hermétique à température ambiante (16-18°C) pendant 2 semaines maximum. Évitez le réfrigérateur qui provoque un blanchiment du chocolat.

La confection de copeaux de chocolat demande patience et précision, mais le résultat en vaut la peine. Cette technique vous permettra d’apporter une finition professionnelle à vos créations pâtissières. Avec de la pratique, vous maîtriserez parfaitement cette art délicat qui impressionnera vos convives.