Aubergines à la marocaine – recette Zaalouk

Mis à jour le 5 août 2025 par Nicole

Le zaalouk marocain est l’une des salades cuites les plus appréciées de la cuisine marocaine. Cette préparation d’aubergines grillées et assaisonnées fait partie intégrante des mezze marocains et accompagne parfaitement les repas familiaux. Originaire des régions du Nord du Maroc, le zaalouk se distingue par sa texture fondante et ses saveurs méditerranéennes prononcées. Cette salade froide, riche en légumes et en huile d’olive, incarne parfaitement l’art culinaire marocain qui transforme des ingrédients simples en mets délicieux et nutritifs.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

• 4 grosses aubergines (environ 1,5 kg)
• 4 tomates moyennes bien mûres
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika doux
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Jus d’un demi-citron

Préparation

Étape 1 : Préparation des aubergines

Lavez et séchez les aubergines. Piquez-les à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu’elles éclatent à la cuisson. Faites-les griller directement sur la flamme du gaz ou au four à 200°C pendant 30-40 minutes, en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau soit complètement noircie et que la chair soit très tendre.

Étape 2 : Préparation des légumes

Pendant que les aubergines cuisent, faites griller les poivrons de la même manière jusqu’à ce que leur peau soit noircie. Placez-les dans un sac plastique fermé pendant 10 minutes pour faciliter l’épluchage. Épluchez ensuite les poivrons et coupez-les en fines lamelles.

Étape 3 : Traitement des aubergines

Une fois les aubergines refroidies, épluchez-les délicatement et retirez la chair avec une cuillère. Égouttez la pulpe dans une passoire pendant 15 minutes pour éliminer l’excès d’eau amère.

Étape 4 : Préparation des tomates

Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis dans l’eau froide. Épluchez-les, épépinez-les et coupez-les en petits dés.

Étape 5 : Assemblage

Dans un saladier, écrasez grossièrement la chair d’aubergine à la fourchette. Ajoutez les poivrons grillés, les dés de tomates, l’ail finement haché, le persil et la coriandre ciselés.

Étape 6 : Assaisonnement

Incorporez l’huile d’olive, le vinaigre, le cumin, le paprika, le sel, le poivre et le jus de citron. Mélangez délicatement et laissez macérer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Variantes Régionales

zaalouk de Tétouan : Ajoutez des olives noires dénoyautées et un peu de harissa pour une version plus épicée.
zaalouk de Casablanca : Incorporez des câpres et remplacez une partie du vinaigre par du jus de citron confit.
Version aux herbes : Enrichissez avec de la menthe fraîche et du basilic pour une touche plus parfumée.
zaalouk aux noix : Ajoutez des cerneaux de noix concassés pour apporter du croquant et de la richesse.

Conseils et Astuces

Choix des aubergines : Privilégiez des aubergines fermes, brillantes et sans taches. Les aubergines longues conviennent mieux que les rondes pour cette recette.
Cuisson parfaite : La clé d’un bon zaalouk réside dans la cuisson des aubergines. Elles doivent être complètement tendres à cœur. N’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire.
Égouttage essentiel : L’égouttage de la chair d’aubergine est crucial pour éviter une salade trop liquide et amère. Pressez légèrement la pulpe avec le dos d’une cuillère.
Repos indispensable : Laissez reposer le zaalouk au moins 2 heures au réfrigérateur. Les saveurs se développent et s’harmonisent pendant ce temps.
Conservation : Le zaalouk se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et gagne même en saveur le lendemain.

Accompagnements

Le zaalouk marocain se déguste traditionnellement avec du pain marocain chaud (khubz) ou des galettes de blé. Il accompagne parfaitement les grillades, le poisson grillé ou les tagines de viande. Servez-le également comme entrée avec d’autres salades marocaines comme la salade de carottes à l’orange ou le zaâlouk de courgettes.
Cette salade s’intègre parfaitement dans un mezze marocain aux côtés d’olives marinées, de fromage frais, et de charcuterie locale. Elle peut aussi constituer un plat végétarien complet accompagné de semoule ou de riz.

Le zaalouk marocain représente l’essence même de la cuisine populaire marocaine : simplicité, générosité et saveurs authentiques. Cette recette, transmise de génération en génération, témoigne de l’ingéniosité culinaire marocaine qui sublime des légumes du quotidien. Facile à préparer et économique, le zaalouk s’adapte aux goûts de chacun tout en conservant son caractère traditionnel. Sa richesse nutritionnelle et sa fraîcheur en font un accompagnement idéal pour tous les repas, particulièrement appréciable durant les chaudes journées d’été. Préparez cette salade avec amour et patience, et elle vous révélera tous ses secrets gustatifs.