Mis à jour le 23 juin 2025 par
Les îles flottantes, également appelées « œufs à la neige », constituent l’un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie française. Cette création culinaire ancestrale séduit par son contraste sublime entre la douceur vaporeuse des blancs d’œufs pochés et l’onctuosité veloutée de la crème anglaise. Transmise de génération en génération, cette recette traditionnelle transforme des ingrédients simples en un dessert raffiné qui éveille tous les sens.
L’origine de ce dessert remonte au XVIIIe siècle, où il ornait déjà les tables aristocratiques françaises. Son nom poétique évoque parfaitement l’image de ces délicates meringues flottant majestueusement sur un océan de crème dorée. La réussite de ce dessert réside dans la maîtrise technique du pochage des blancs et la patience nécessaire pour obtenir une crème anglaise parfaite, sans grumeaux.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients de la recette :
Pour la crème anglaise :
500 ml de lait entier
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
Pour les îles (meringues) :
4 blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour le caramel (optionnel) :
100 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’eau
Comment faire la recette des îles flottantes :
Préparation de la crème anglaise
Commencez par fendre la gousse de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un couteau.
Dans une casserole à fond épais, versez le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Portez à frémissement à feu moyen-doux, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.
Cette étape, appelée « blanchir », est cruciale pour la texture finale de la crème.
Retirez la gousse de vanille du lait chaud et versez progressivement le lait sur le mélange jaunes-sucre, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent. Reversez cette préparation dans la casserole.
Cuisez à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule en bois, en dessinant des « 8 » dans le fond de la casserole.
La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et qu’un trait tracé du doigt sur celle-ci reste net. La température ne doit jamais dépasser 85°C.
Filtrez immédiatement la crème anglaise à travers une passoire fine pour éliminer tout grumeau éventuel.
Placez un film plastique au contact de la surface pour éviter la formation d’une peau, puis réfrigérez minimum 2 heures.
Préparation des îles flottantes
Portez une grande casserole d’eau à frémissement. L’eau ne doit jamais bouillir vigoureusement, au risque de faire retomber les blancs.
Dans un saladier parfaitement propre et sec, montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez progressivement le sucre en continuant de battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles de meringue et déposez-les délicatement dans l’eau frémissante.
Pochez 2 minutes de chaque côté, en les retournant avec précaution. Les îles doivent doubler de volume et prendre une texture spongieuse.
Égouttez les meringues sur un linge propre ou du papier absorbant, puis réservez au réfrigérateur.
Montage et finition
Répartissez la crème anglaise froide dans des coupes individuelles ou dans un grand plat de service. Déposez délicatement les îles flottantes à la surface de la crème.
Pour le caramel optionnel, faites fondre le sucre avec l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré. Laissez tiédir légèrement puis versez en filet sur les îles flottantes.
Conseils de Chef
La réussite des îles flottantes repose sur la patience et la précision. Surveillez attentivement la température de la crème anglaise avec un thermomètre si nécessaire. Les blancs pochés peuvent être préparés à l’avance et conservés au réfrigérateur.
Pour une présentation élégante, parsemez d’amandes effilées grillées ou de pistaches concassées. Ce dessert se déguste idéalement le jour même de sa préparation pour conserver toute sa fraîcheur et sa texture optimale.
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