Crème glacée à la mandarine

Mis à jour le 10 novembre 2025 par Nicole

La crème glacée à la mandarine représente l’un des desserts glacés les plus délicats et raffinés que l’on puisse préparer à la maison. Ce dessert combine la douceur crémeuse d’une glace artisanale avec les notes vibrantes et ensoleillées de la mandarine, cet agrume qui évoque instantanément les saveurs méditerranéennes et les moments de convivialité. Contrairement aux glaces industrielles souvent trop sucrées et artificielles, une crème glacée maison à la mandarine offre une explosion de fraîcheur naturelle, une texture onctueuse et un goût authentique qui ravira les palais les plus exigeants.

La mandarine, ce petit agrume orangé gorgé de soleil, apporte non seulement une saveur unique mais également de nombreux bienfaits nutritionnels. Riche en vitamine C, en antioxydants et en fibres, elle transforme ce dessert gourmand en une option relativement plus saine que d’autres glaces. Sa saison s’étend généralement de novembre à mars, ce qui en fait un dessert idéal pour égayer les mois d’hiver, mais grâce à sa préparation en crème glacée, vous pourrez profiter de ses saveurs tout au long de l’année.

Cette recette que je vous propose aujourd’hui est le fruit d’années d’expérimentation et de perfectionnement. Elle utilise des techniques simples mais précises qui vous garantiront une texture parfaite, sans cristaux de glace désagréables, et un goût équilibré où l’acidité naturelle de la mandarine se marie harmonieusement avec la richesse de la crème et la douceur du sucre. Que vous soyez débutant en pâtisserie ou glacier amateur expérimenté, cette recette est accessible et vous permettra d’impressionner vos convives lors de vos repas festifs ou simplement de vous faire plaisir lors d’une chaude après-midi.

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace)

Pour la base de crème glacée :

500 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)

250 ml de lait entier

150 g de sucre semoule

5 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

Pour la préparation à la mandarine :

6 à 8 mandarines bio (environ 400 ml de jus frais)

Le zeste de 3 mandarines bio

2 cuillères à soupe de sucre supplémentaire

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe de liqueur de mandarine (facultatif, type Grand Marnier ou Cointreau)

Préparation de la crème glacée à la mandarine :

Étape 1 : Préparation des mandarines (15 minutes)

Commencez par laver soigneusement vos mandarines bio à l’eau tiède. Il est crucial d’utiliser des mandarines bio si vous comptez utiliser les zestes, car les agrumes conventionnels sont souvent traités avec des produits chimiques sur leur peau. À l’aide d’un zesteur ou d’un économe, prélevez délicatement les zestes de trois mandarines en évitant la partie blanche (l’albédo) qui apporterait de l’amertume.

Pressez ensuite toutes vos mandarines pour obtenir environ 400 ml de jus frais. Filtrez ce jus à travers une passoire fine pour éliminer la pulpe et les pépins. Réservez ce jus précieux dans un bol au réfrigérateur. Les zestes, quant à eux, seront infusés dans la préparation pour libérer toutes leurs huiles essentielles aromatiques.

Étape 2 : Préparation de la base anglaise (20 minutes)

Dans une casserole à fond épais, versez le lait et la crème liquide. Ajoutez les zestes de mandarine et portez doucement à frémissement sans faire bouillir. Retirez du feu et laissez infuser pendant 10 minutes à couvert. Cette étape d’infusion est cruciale car elle permet aux huiles essentielles des zestes de se diffuser dans la préparation lactée.

Pendant ce temps, dans un grand saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape prend généralement 3 à 4 minutes de fouettage vigoureux. Le mélange doit doubler de volume et former un ruban lorsque vous soulevez le fouet.

Étape 3 : Cuisson de la crème anglaise (15 minutes)

Filtrez la préparation lactée infusée pour retirer les zestes (vous pouvez les conserver pour décorer). Réchauffez-la légèrement. Versez ensuite un tiers de ce liquide chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment. Cette technique, appelée « tempérage », permet d’éviter que les œufs ne coagulent brutalement au contact de la chaleur.

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou en silicone. Dessinez des huit dans le fond de la casserole pour éviter que la crème n’attache. La crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe la spatule et qu’en passant votre doigt dessus, la trace reste nette. La température idéale se situe autour de 82-84°C. Ne dépassez jamais 85°C au risque de faire tourner la préparation.

Étape 4 : Refroidissement et incorporation du jus (30 minutes + temps de réfrigération)

Dès que la crème anglaise a atteint la bonne consistance, retirez-la immédiatement du feu et plongez la casserole dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Remuez régulièrement pendant qu’elle refroidit. Une fois tiède, incorporez progressivement le jus de mandarine préalablement réservé, le jus de citron et la liqueur si vous en utilisez. Le jus de citron permet de rehausser les saveurs et d’éviter que la glace ne soit trop sucrée.

Couvrez la préparation d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de maturation est essentiel pour que les saveurs se développent pleinement et que la glace soit plus onctueuse une fois turbinée.

Étape 5 : Turbinage (30-40 minutes)

Sortez votre préparation du réfrigérateur et mélangez-la bien. Versez-la dans votre sorbetière préalablement refroidie selon les instructions du fabricant. Lancez le turbinage qui durera entre 30 et 40 minutes selon votre machine. La glace est prête lorsqu’elle a une consistance de glace à l’italienne, ferme mais encore souple.

Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un récipient large et peu profond et placez au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant les 3 premières heures, sortez le récipient et fouettez vigoureusement la préparation pour briser les cristaux de glace qui se forment. Cette méthode manuelle demande plus d’attention mais donne des résultats tout à fait satisfaisants.

Étape 6 : Maturation finale (2-4 heures)

Transférez votre crème glacée dans un récipient hermétique adapté à la congélation. Lissez la surface et couvrez d’un papier sulfurisé avant de fermer le couvercle pour éviter la formation de cristaux en surface. Placez au congélateur pour une maturation finale de 2 à 4 heures. Cette étape permet à la glace d’atteindre la texture ferme idéale.

Variantes créatives

Crème glacée mandarine-chocolat

Ajoutez 100 g de pépites de chocolat noir à 70% dans les dernières minutes du turbinage pour créer un contraste délicieux entre l’acidité de la mandarine et l’amertume du chocolat.

Version allégée au yaourt

Remplacez la moitié de la crème par du yaourt grec nature pour une version moins riche mais tout aussi savoureuse, avec une petite pointe d’acidité supplémentaire qui se marie merveilleusement avec la mandarine.

Crème glacée mandarine-gingembre

Infusez 30 g de gingembre frais râpé avec les zestes de mandarine dans la base lactée. Le piquant du gingembre apporte une dimension épicée fascinante qui réchauffe le palais.

Version clémentine-basilic

Remplacez les mandarines par des clémentines et ajoutez une dizaine de feuilles de basilic frais infusées dans la crème. Une combinaison audacieuse mais délicieuse qui surprendra agréablement vos invités.

Sorbet à la mandarine (version sans produits laitiers)

Pour une version plus légère et sans lactose, préparez un sirop avec 250 ml d’eau et 150 g de sucre, ajoutez 500 ml de jus de mandarine frais, les zestes et turbinez. Vous obtiendrez un sorbet pur mandarine, plus acide et rafraîchissant.

Conseils de chef

Le choix des mandarines : Privilégiez les variétés parfumées comme les mandarines Nadorcott, Murcott ou les clémentines corses. Elles doivent être lourdes en main, signe qu’elles sont juteuses, et leur peau doit être brillante et sans taches.

La température de service : Sortez votre crème glacée du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir. Elle doit être ferme mais pas dure comme de la pierre. Une glace à la bonne température libère tous ses arômes.

Conservation optimale : Votre crème glacée se conserve jusqu’à 2 semaines au congélateur, mais elle est à son meilleur dans les 5 premiers jours. Au-delà, les arômes de mandarine s’atténuent progressivement.

Éviter les cristaux de glace : Assurez-vous que votre congélateur soit réglé à -18°C minimum. Les fluctuations de température sont l’ennemi numéro un d’une belle texture de glace.

Astuces professionnelles

L’astuce du stabilisateur naturel : Ajoutez une cuillère à café de sirop de glucose ou de miel dans votre préparation pour obtenir une texture encore plus onctueuse et éviter que la glace ne durcisse trop au congélateur.

Le secret de la couleur : Si vous souhaitez une couleur plus prononcée, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire orange naturel ou un peu de pulpe de mandarine mixée finement.

Test de la spatule : Pour savoir si votre crème anglaise est prête sans thermomètre, trempez la spatule dans la crème, passez votre doigt dessus et inclinez-la. Si la ligne reste nette sans que la crème coule, c’est parfait.

Récupération d’urgence : Si votre crème anglaise a légèrement tourné (petits grumeaux), passez-la immédiatement au mixeur plongeant. Dans la plupart des cas, cela sauvera votre préparation.

Maximiser les arômes : N’hésitez pas à zester vos mandarines au-dessus de votre saladier pour capturer toutes les huiles essentielles qui se libèrent lors du zestage.

Accompagnements suggérés

Tuiles aux amandes : Ces biscuits fins et croquants offrent un contraste textural parfait avec la douceur de la glace. Leur goût légèrement caramélisé s’harmonise merveilleusement avec les notes acidulées de la mandarine.

Coulis de caramel beurre salé : Un filet de caramel beurre salé tiède sur votre boule de glace mandarine crée une alliance sophistiquée entre le sucré-salé et l’acidulé.

Segments de mandarine caramélisés : Faites revenir quelques segments de mandarine dans du beurre et du sucre jusqu’à caramélisation légère. Disposez-les autour de votre glace pour une présentation élégante.

Sablés bretons : Ces biscuits riches en beurre apportent une texture sablée et fondante qui contraste délicieusement avec la fraîcheur de la glace.

Crumble d’amandes : Un mélange croustillant d’amandes concassées, de cassonade et de beurre, légèrement toasté au four, ajoute du croquant et de la gourmandise.

Chocolat noir : Quelques copeaux de chocolat noir à 70% de cacao minimum, leur amertume sublime l’acidité de la mandarine.

La crème glacée à la mandarine est bien plus qu’un simple dessert glacé : c’est une véritable expérience sensorielle qui capture l’essence même de ce petit agrume ensoleillé dans une texture onctueuse et raffinée. Cette recette, bien que nécessitant un peu de technique et de patience, est tout à fait accessible aux amateurs et vous permettra de créer chez vous une glace artisanale qui surpasse largement les versions industrielles.

La satisfaction de servir à vos proches une crème glacée entièrement faite maison, avec des ingrédients naturels et de qualité, est incomparable. Chaque cuillerée révèle la fraîcheur du jus de mandarine, rehaussée par les notes subtiles des zestes infusés, le tout enrobé dans une crème anglaise parfaitement équilibrée. C’est un dessert qui s’adapte à toutes les saisons : réconfortant en hiver lorsque les mandarines sont à leur apogée, et rafraîchissant en été lorsqu’on recherche de la fraîcheur.

N’hésitez pas à personnaliser cette recette selon vos goûts et vos envies. La pâtisserie et la glacerie sont des arts qui se nourrissent de créativité et d’expérimentation. Peut-être découvrirez-vous votre propre variante signature qui deviendra le dessert favori de votre entourage.

Alors lancez-vous dans cette aventure glacée, prenez le temps de bien réaliser chaque étape, et savourez le résultat de vos efforts. La crème glacée à la mandarine n’attend que vous pour révéler tous ses secrets et enchanter vos papilles !