Brioche Vendéenne

Mis à jour le 10 novembre 2025 par Nicole

La brioche vendéenne est un trésor de la pâtisserie française traditionnelle, originaire de la région de Vendée située sur la côte atlantique. Cette viennoiserie généreuse se distingue par sa texture moelleuse et filante, sa mie dorée et son goût délicatement parfumé. Contrairement à la brioche parisienne plus aérienne, la brioche vendéenne se caractérise par sa richesse en beurre et en œufs, qui lui confèrent cette texture incomparable et ce goût prononcé.

Cette recette revisitée à l’orange apporte une touche de fraîcheur et de modernité à ce classique intemporel. Le parfum des agrumes se marie à merveille avec la richesse de la pâte, créant un équilibre parfait entre gourmandise et légèreté. La version que je vous propose aujourd’hui est sublimée par un glaçage au chocolat noir et des zestes d’orange confits, transformant cette brioche traditionnelle en véritable dessert raffiné.

Préparer une brioche vendéenne demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement l’effort. Le secret réside dans le pétrissage prolongé de la pâte et le respect des temps de pousse, qui permettent de développer le réseau de gluten et d’obtenir cette texture si caractéristique. Cette recette convient parfaitement aux occasions spéciales, aux petits déjeuners dominicaux ou simplement pour le plaisir de réaliser une pâtisserie authentique.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 12 heures (dont 8h au frais)

Temps de cuisson : 40 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Pour : 1 brioche de 800g (8 à 10 personnes)

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

– 500 g de farine type 45 ou 55

– 80 g de sucre en poudre

– 10 g de sel fin

– 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche)

– 5 œufs moyens (environ 250 g)

– Le zeste de 2 oranges non traitées

– 2 cuillères à soupe de jus d’orange frais

– 250 g de beurre demi-sel à température ambiante

– 50 ml de lait tiède

Pour la dorure :

– 1 jaune d’œuf

– 2 cuillères à soupe de lait

Pour le glaçage (optionnel) :

– 150 g de chocolat noir à pâtisser

– 30 g de beurre

– Zestes d’orange confits pour la décoration

Préparation de la brioche vendéenne :

Étape 1 : Préparation de la levure (15 minutes)

Commencez par émietter la levure fraîche dans un bol. Ajoutez le lait tiède (attention, il ne doit pas être chaud, idéalement autour de 30°C) et une cuillère à café de sucre pris sur la quantité totale. Mélangez délicatement et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Cette étape permet d’activer la levure et de vérifier qu’elle est bien vivante.

Étape 2 : Préparation de la pâte (20 minutes)

Dans la cuve d’un robot pâtissier muni du crochet, versez la farine en formant un puits. Ajoutez le sucre restant, le sel sur un côté (jamais en contact direct avec la levure), les zestes d’orange finement râpés, et le jus d’orange. Versez le mélange de levure activée au centre, puis ajoutez les œufs un par un.

Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte doit commencer à se former et à se décoller légèrement des parois. Elle sera encore collante à ce stade, c’est normal.

Étape 3 : Incorporation du beurre (15 minutes)

Augmentez légèrement la vitesse et incorporez le beurre pommade par petites quantités, en attendant que chaque portion soit bien incorporée avant d’ajouter la suivante. Cette étape est cruciale et prend environ 15 minutes. La pâte va d’abord se détendre et devenir très collante, puis elle va progressivement se restructurer.

Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, brillante et élastique. Elle doit se décoller complètement des parois de la cuve. Pour vérifier la bonne consistance, vous pouvez faire le test du voile : prélevez un morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts. Si vous pouvez former une membrane fine et translucide sans qu’elle se déchire, la pâte est prête.

Étape 4 : Première pousse (2 heures)

Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrez avec un film alimentaire ou un torchon propre humide. Laissez pousser à température ambiante (idéalement entre 22 et 25°C) pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Étape 5 : Dégazage et repos au frais (8 heures ou toute une nuit)

Une fois la première pousse terminée, dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air. Couvrez à nouveau et placez au réfrigérateur pour au moins 8 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos au froid va permettre à la pâte de raffermir, facilitant ainsi le façonnage, et va développer davantage les arômes.

Étape 6 : Façonnage (15 minutes)

Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-la à nouveau et divisez-la en trois pâtons égaux (ou selon la forme souhaitée). Façonnez chaque pâton en boudin régulier d’environ 30 cm de longueur.

Pour une brioche tressée traditionnelle, disposez les trois boudins côte à côte et tressez-les en partant du centre vers les extrémités. Pincez les bouts pour les souder. Pour une brioche en moule, formez simplement des boules et disposez-les dans un moule à cake beurré.

Étape 7 : Deuxième pousse (1h30 à 2h)

Placez la brioche façonnée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou dans votre moule). Couvrez délicatement avec un torchon et laissez pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2h. La brioche doit à nouveau doubler de volume et devenir gonflée et légère.

Étape 8 : Dorure et cuisson (35-40 minutes)

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Battez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez délicatement la surface de la brioche à l’aide d’un pinceau. Faites attention à ne pas faire dégonfler la pâte.

Enfournez pour 35 à 40 minutes. La brioche doit être bien dorée. Si elle colore trop rapidement, couvrez-la d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau au cœur : elle doit ressortir sèche. La température à cœur doit atteindre environ 90°C si vous utilisez un thermomètre.

Étape 9 : Refroidissement et glaçage (30 minutes)

Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir sur une grille pendant au moins 30 minutes. Pour le glaçage, faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes. Une fois la brioche tiède, versez le glaçage en filet sur le dessus et parsemez de zestes d’orange confits.

Variantes

Brioche vendéenne classique nature

Pour une version traditionnelle, supprimez simplement l’orange et remplacez le jus d’orange par du lait. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger pour un parfum délicat.

Brioche vendéenne aux pépites de chocolat

Incorporez 150 g de pépites de chocolat noir après le pétrissage, juste avant la première pousse. Pliez délicatement la pâte pour répartir les pépites uniformément.

Brioche vendéenne au citron et pavot

Remplacez l’orange par du citron et ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot à la pâte. Cette version est particulièrement rafraîchissante.

Brioche pralinée

Incorporez 100 g de pralines roses concassées lors du façonnage. Roulez la pâte sur les pralines pour qu’elles s’incrustent dans la surface. Version très appréciée des enfants.

Brioche vendéenne aux fruits secs

Ajoutez un mélange de raisins secs, d’abricots secs coupés en dés et de cranberries préalablement réhydratés dans du rhum ou du jus d’orange. Incorporez-les après le pétrissage.

Version individuelle

Divisez la pâte en 12 portions pour réaliser des brioches individuelles. Réduisez le temps de cuisson à 20-25 minutes.

Conseils et Astuces

Le choix des ingrédients

Utilisez toujours du beurre de qualité, idéalement beurre d’Échiré ou de Charentes-Poitou. La qualité du beurre influence directement le goût final de votre brioche. Les œufs doivent être frais et à température ambiante pour faciliter leur incorporation.

La température, clé de la réussite

La température est un facteur crucial dans la réussite d’une brioche. La pâte doit être travaillée dans une pièce à 22-25°C. Si votre cuisine est froide, la levure aura du mal à agir. Si elle est trop chaude, le beurre risque de fondre et la pâte de devenir grasse.

Le pétrissage

Ne précipitez pas le pétrissage. Un pétrissage insuffisant donnera une brioche dense et compacte. La pâte doit être travaillée jusqu’à devenir souple, élastique et brillante. Si vous pétrissez à la main, comptez au moins 30 minutes d’effort.

Le repos au froid

Le repos au réfrigérateur n’est pas optionnel. Il permet non seulement de raffermir la pâte pour faciliter le façonnage, mais aussi de développer les arômes. Une brioche sans repos au froid aura moins de goût.

Le façonnage délicat

Manipulez la pâte avec douceur lors du façonnage pour ne pas casser le réseau de gluten que vous avez patiemment développé. Si la pâte est trop collante, farinez très légèrement vos mains et le plan de travail.

La surveillance de la cuisson

Chaque four est différent. Surveillez votre brioche dès 30 minutes de cuisson. Si elle dore trop vite en surface mais n’est pas cuite à cœur, baissez la température à 160°C et prolongez la cuisson.

Conservation optimale

Une brioche vendéenne se conserve 3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Vous pouvez également la congeler : enveloppez-la dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium. Elle se conservera jusqu’à 3 mois au congélateur.

Rattraper une pâte

Si votre pâte refuse de se décoller des parois après incorporation du beurre, ne paniquez pas. Continuez à pétrir, cela peut prendre jusqu’à 20 minutes. Si vraiment elle reste trop molle, ajoutez une cuillère à soupe de farine et continuez à pétrir.

L’astuce du bain-marie

Pour la première pousse, si votre cuisine est froide, placez le saladier dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante à côté. La chaleur et l’humidité créeront des conditions idéales pour la levée.

Accompagnements

Au petit déjeuner

Servez la brioche vendéenne simplement toastée avec du beurre demi-sel et de la confiture maison. Une confiture d’orange amère ou de clémentines sublimera les notes d’agrumes de la brioche. Un bol de chocolat chaud ou un café au lait constituent l’accompagnement parfait.

Au goûter

Tranchez la brioche et tartinez-la de pâte à tartiner maison, de beurre de cacahuète ou de crème de marrons. Les enfants adorent également la version avec du Nutella. Accompagnez d’un verre de lait ou d’un jus d’orange pressé.

En dessert

Transformez votre brioche en pain perdu : trempez des tranches dans un mélange d’œufs battus, de lait, de sucre et de cannelle, puis faites-les dorer à la poêle dans du beurre. Servez avec une boule de glace vanille et un coulis de fruits rouges.

Version salée-sucrée

Osez l’association avec du foie gras pour un accord gourmand et surprenant. Le côté sucré et moelleux de la brioche contraste merveilleusement avec la richesse du foie gras.

Avec des fruits frais

Servez la brioche avec une salade de fruits frais, particulièrement des agrumes pour rester dans la thématique. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche et un filet de miel.

Pour un brunch

Proposez la brioche accompagnée de fromage frais (type Philadelphia), de saumon fumé, ou de charcuterie fine. Elle s’intègre parfaitement dans un buffet de brunch élaboré.

Astuces de Chef

La technique du tangzhong

Pour une brioche encore plus moelleuse et qui se conserve plus longtemps, essayez la méthode japonaise du tangzhong. Prélevez 50 g de farine sur la quantité totale et faites-la cuire avec 250 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Laissez refroidir et incorporez-la lors du pétrissage.

Le test de la fenêtre

Pour savoir si votre pâte est suffisamment pétrie, prélevez une petite boule et étirez-la délicatement entre vos doigts. Si vous pouvez former une membrane fine translucide sans qu’elle se déchire, le gluten est bien développé.

Recycler la brioche rassie

Si votre brioche a durci, ne la jetez pas ! Coupez-la en cubes et faites-en des croûtons pour agrémenter une salade, ou mixez-la pour obtenir de la chapelure maison. Vous pouvez aussi en faire un délicieux pudding ou une charlotte.

L’importance de la pesée

Pesez toujours vos ingrédients, y compris les œufs. Les œufs peuvent varier de 45 à 70 g selon leur calibre, ce qui peut significativement modifier l’hydratation de votre pâte.

La cuisson à cœur

Investissez dans un thermomètre de cuisine. La température à cœur d’une brioche cuite doit atteindre 88-92°C. C’est la méthode la plus fiable pour vérifier la cuisson.

Conservation et Congélation

À température ambiante

Conservez votre brioche vendéenne dans un sac en tissu ou une boîte hermétique pendant 3 à 4 jours maximum. Évitez le réfrigérateur qui dessèche la mie et accélère le rassissement.

Congélation de la pâte crue

Vous pouvez congeler la pâte après la première pousse. Façonnez-la, emballez-la soigneusement et congelez. Pour l’utiliser, laissez-la décongeler toute une nuit au réfrigérateur, puis procédez à la deuxième pousse et à la cuisson.

Congélation de la brioche cuite

Enveloppez la brioche refroidie dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium. Elle se conservera 3 mois au congélateur. Pour la décongeler, laissez-la à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

Réchauffer la brioche

Pour redonner du moelleux à une brioche de la veille, passez-la 10 secondes au micro-ondes ou 5 minutes au four à 150°C enveloppée dans du papier aluminium.

La brioche vendéenne à l’orange est bien plus qu’une simple viennoiserie : c’est un voyage gustatif au cœur de la tradition pâtissière française. Sa préparation demande certes du temps et de l’attention, mais chaque étape contribue à créer cette texture incomparable, à la fois moelleuse et filante, et ce goût riche et parfumé qui fait sa renommée.

Cette recette revisitée avec l’ajout d’orange et le glaçage au chocolat apporte une touche de modernité tout en respectant l’essence même de ce classique vendéen. Le parfum des agrumes allège subtilement la richesse de la pâte, tandis que le chocolat ajoute une note gourmande et visuelle qui séduira petits et grands.

N’ayez pas peur de vous lancer dans cette aventure pâtissière. Certes, la première tentative peut sembler intimidante, mais avec de la patience et en suivant attentivement les étapes, vous serez récompensé par une brioche maison dont vous serez fier. L’odeur qui envahira votre cuisine pendant la cuisson et le plaisir de déguster cette merveille encore tiède valent largement l’effort investi.

La brioche vendéenne se prête à toutes les occasions : petit déjeuner dominical en famille, goûter gourmand, cadeau fait maison pour des amis, ou simplement pour le plaisir de créer quelque chose de délicieux de vos propres mains. Une fois que vous aurez maîtrisé la recette de base, n’hésitez pas à explorer les variantes et à laisser libre cours à votre créativité.