Brioche à la farine complète

Mis à jour le 10 novembre 2025 par Nicole

Aujourd’hui, je vous propose une version revisitée qui allie gourmandise et bienfaits nutritionnels : la brioche à la farine complète.

La brioche est sans conteste l’une des viennoiseries les plus appréciées dans la tradition boulangère française. Moelleuse, légèrement sucrée et délicieusement beurrée, elle évoque les souvenirs d’enfance et les petits-déjeuners du dimanche matin.

Cette recette permet de profiter de tous les plaisirs d’une brioche traditionnelle tout en bénéficiant des qualités nutritionnelles de la farine complète, riche en fibres, minéraux et vitamines. Le résultat est une brioche à la mie filante, à la croûte dorée et légèrement caramélisée, avec une saveur plus prononcée et rustique que sa version classique. La texture reste incroyablement moelleuse grâce à un pétrissage soigné et une proportion généreuse de beurre et d’œufs.

Que vous soyez boulanger amateur ou débutant en pâtisserie, cette recette détaillée vous guidera pas à pas vers la réussite. Préparez-vous à remplir votre cuisine d’un parfum enivrant et à régaler toute la famille avec cette brioche maison exceptionnelle !

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

500 g de farine complète (de préférence T110 ou T150)

80 g de sucre en poudre

10 g de sel fin

20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g de levure sèche active)

5 œufs moyens (environ 250 g)

200 g de beurre doux à température ambiante

100 ml de lait entier tiède

1 cuillère à café d’extrait de vanille (optionnel)

Pour la dorure :

1 jaune d’œuf

2 cuillères à soupe de lait

Sucre glace pour le saupoudrage final (optionnel)

Préparation de la brioche à la farine complète :

Étape 1 : Préparation de la levure (15 minutes)

Commencez par activer votre levure boulangère. Dans un petit bol, émiettez la levure fraîche et ajoutez le lait tiède (attention, il ne doit pas être chaud, environ 35°C maximum pour ne pas tuer les levures). Ajoutez une cuillère à café de sucre prélevée sur la quantité totale et mélangez délicatement. Laissez reposer pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. C’est le signe que vos levures sont bien actives et prêtes à faire lever votre pâte.

Étape 2 : Préparation de la pâte (20 minutes)

Dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du crochet (ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main), versez la farine complète tamisée. Formez un puits au centre et ajoutez le sucre restant, le sel sur un côté (jamais en contact direct avec la levure), puis le mélange de levure activée. Ajoutez les œufs un par un et l’extrait de vanille si vous l’utilisez.

Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte va d’abord sembler friable et sèche – c’est normal avec la farine complète qui absorbe plus de liquide. Continuez le pétrissage et la pâte commencera progressivement à se former. Augmentez légèrement la vitesse et pétrissez encore 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois.

Étape 3 : Incorporation du beurre (15 minutes)

Cette étape est cruciale pour obtenir une brioche moelleuse et filante. Le beurre doit être à température ambiante, très souple mais pas fondu. Découpez-le en petits cubes. Incorporez-le progressivement, morceau par morceau, en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Au début, la pâte va sembler se défaire – ne vous inquiétez pas ! Continuez à pétrir avec patience.

Après 10 à 15 minutes de pétrissage supplémentaires, la magie opère : la pâte redevient lisse, brillante et élastique. Elle doit se décoller complètement de la cuve et former une belle boule souple. Pour vérifier que le pétrissage est suffisant, faites le test du voile : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts. Si vous obtenez une membrane fine et translucide sans qu’elle se déchire, c’est parfait !

Étape 4 : Première pousse (2 à 3 heures)

Formez une boule avec votre pâte et placez-la dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrez hermétiquement avec un film plastique ou un torchon humide. Laissez pousser à température ambiante (idéalement entre 24 et 26°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

La farine complète contient plus de son, ce qui peut ralentir légèrement la levée par rapport à une farine blanche. Soyez patient et donnez le temps nécessaire à votre pâte pour se développer pleinement.

Étape 5 : Dégazage et pointage au froid (8 à 12 heures)

Une fois la première pousse terminée, dégazez délicatement la pâte en la repliant sur elle-même plusieurs fois pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pour une nuit complète (minimum 8 heures, idéalement 12 heures).

Cette étape de pointage au froid est essentielle : elle permet de développer les arômes, de raffiner la texture et de faciliter le façonnage. Le froid ralentit l’activité des levures sans l’arrêter complètement, créant une fermentation lente qui donne toute sa saveur à votre brioche.

Étape 6 : Façonnage (20 minutes)

Sortez votre pâte du réfrigérateur. Elle doit être bien ferme. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-la à nouveau en appuyant doucement avec la paume de la main.

Pour une brioche en moule (comme sur l’image), divisez la pâte en portions égales selon la taille de votre moule. Pour un moule à cake de 24 cm, divisez la pâte en 3 boules égales d’environ 300 g chacune. Façonnez chaque boule en bâtonnet régulier.

Beurrez généreusement votre moule. Disposez les bâtonnets de pâte côte à côte dans le moule. Cette technique crée le bel effet de découpe visible sur l’image, avec ces portions distinctes qui restent légèrement séparées après la cuisson.

Étape 7 : Deuxième pousse (1h30 à 2h)

Couvrez le moule avec un torchon propre et laissez pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2h. La pâte doit gonfler et atteindre presque le bord du moule. Les portions vont se rapprocher sans complètement se souder.

Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante) environ 20 minutes avant la fin de la pousse.

Étape 8 : Dorure et cuisson (35 à 40 minutes)

Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec le lait. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement la surface de la brioche. Cette dorure donnera cette magnifique couleur caramel doré visible sur l’image.

Enfournez pour 35 à 40 minutes. La brioche doit prendre une belle couleur dorée. Si elle brunit trop rapidement, couvrez-la de papier aluminium en fin de cuisson. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau au centre : il doit ressortir sec.

Étape 9 : Finition

Sortez la brioche du four et démoulez-la immédiatement sur une grille. Laissez-la refroidir complètement avant de la trancher. Si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement de sucre glace une fois refroidie pour un effet visuel encore plus gourmand.

Variantes créatives

Brioche complète aux pépites de chocolat

Incorporez 150 g de pépites de chocolat noir ou au lait lors du dernier moment du pétrissage, juste avant la première pousse. Les enfants adorent cette version !

Brioche complète aux fruits secs

Ajoutez 100 g de raisins secs réhydratés dans du rhum ou du jus d’orange, 50 g d’abricots secs coupés en petits dés et 50 g d’amandes effilées. Cette version est parfaite pour un goûter énergétique.

Brioche complète à l’épeautre

Remplacez 250 g de farine complète par de la farine d’épeautre complète. Vous obtiendrez une saveur encore plus rustique et légèrement noisetée.

Brioche tressée

Au lieu du façonnage en moule, divisez votre pâte en 3 boudins longs et tressez-les ensemble. Formez une couronne et faites cuire sur une plaque. Effet spectaculaire garanti !

Version sucrée à la cannelle

Avant de disposer les bâtonnets dans le moule, aplatissez-les légèrement et saupoudrez-les d’un mélange de cassonade et cannelle. Roulez-les sur eux-mêmes avant de les placer dans le moule pour créer un effet marbré.

Conseils d’expert

Sur le choix de la farine : Privilégiez une farine complète de qualité, idéalement T110 qui offre un bon compromis entre bienfaits nutritionnels et texture aérée. La T150, plus complète, donnera une brioche plus dense mais encore plus riche en nutriments.

Sur le pétrissage : Ne négligez jamais cette étape. Un pétrissage insuffisant donnera une brioche dense et friable. Le développement du gluten est essentiel, même avec de la farine complète.

Sur la température : Les levures sont sensibles à la température. Un environnement trop froid ralentit la pousse, trop chaud tue les levures. L’idéal est 24-26°C pour une pousse optimale.

Sur le beurre : Utilisez un beurre de bonne qualité à 82% de matière grasse minimum. C’est lui qui donne cette texture incomparable à la brioche.

Sur la conservation : Une brioche se conserve 3 à 4 jours à température ambiante dans un sac en papier ou une boîte hermétique. Elle se congèle aussi très bien : tranchez-la avant congélation pour ne décongeler que ce dont vous avez besoin.

Astuces de préparation

Pour gagner du temps : Préparez votre pâte le soir, laissez-la pousser puis mettez-la directement au frigo. Le lendemain matin, façonnez et faites la deuxième pousse pendant que vous prenez votre café. Brioche fraîche pour le petit-déjeuner !

Pour une mie encore plus filante : Remplacez 50 ml de lait par de la crème liquide entière. Votre brioche sera encore plus riche et moelleuse.

Pour faciliter le démoulage : Utilisez un moule en silicone ou tapissez votre moule de papier cuisson en le laissant dépasser. Vous pourrez soulever la brioche facilement.

Pour rattraper une pâte qui ne lève pas : Si après 3 heures votre pâte n’a pas bougé, vos levures étaient peut-être périmées ou le lait trop chaud. Placez votre saladier dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante à côté. L’atmosphère chaude et humide relancera la fermentation.

Pour éviter le dessèchement : Ne faites pas trop cuire votre brioche. Mieux vaut une cuisson juste suffisante qu’une surcuisson qui la dessécherait.

Accompagnements

La brioche complète se marie merveilleusement avec de nombreux accompagnements, sucrés comme salés.

Version petit-déjeuner sucré :

Confiture maison de fruits rouges ou abricot

Pâte à tartiner maison chocolat-noisettes

Miel d’acacia et beurre demi-sel

Compote de pommes à la vanille

Crème de marrons

Version brunch gourmand :

Fromage frais type Philadelphia aux herbes

Saumon fumé et fromage à la crème

Avocat écrasé, œuf poché et graines de sésame

Jambon blanc et emmental

Crème de foie gras (pour les occasions spéciales)

Version goûter :

Tranchée et légèrement toastée avec du beurre

En pain perdu avec œuf, lait et cannelle

Avec un chocolat chaud maison

Accompagnée d’un thé Earl Grey ou d’un café latte

Version dessert :

Transformée en French toast avec fruits caramélisés

En pudding avec crème anglaise

Grillée et servie avec glace vanille et caramel

La brioche à la farine complète représente la parfaite alliance entre tradition et modernité culinaire. Elle nous permet de savourer cette viennoiserie emblématique tout en faisant un choix nutritionnel plus judicieux. Certes, elle demande du temps et un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la chandelle.

Cette recette peut sembler intimidante pour les débutants, mais en suivant méticuleusement chaque étape et en respectant les temps de pousse, vous obtiendrez une brioche digne d’une boulangerie artisanale. L’odeur qui se répandra dans votre cuisine pendant la cuisson sera votre première récompense, suivie du plaisir de trancher cette brioche encore tiède et d’en savourer la mie filante et parfumée.

N’hésitez pas à faire de cette recette votre propre création en testant les différentes variantes proposées. La boulangerie maison, c’est aussi la liberté d’expérimenter et d’adapter selon vos goûts et ceux de votre famille.

Alors, enfilez votre tablier, sortez votre robot pâtissier, et lancez-vous dans l’aventure de la brioche complète maison. Vos proches vous remercieront, et vous éprouverez cette satisfaction incomparable d’avoir créé de vos mains une viennoiserie aussi belle que délicieuse !