opera classique, Gateau opera ce classique de la pâtisserie française et même parisienne ou il a vu jour vers les années 50.

opera classique

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde :
100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
150 g d’œufs frais
30 g de farine tamisée
25 g de beurre fondu
200 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

Crème au beurre café :
150 g de lait
90 g de sucre semoule
125 g de jaunes d’œufs
35 g d’extrait de café
3 g de nescafé
60 g de beurre
50 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
¼ l de sirop d’imbibage

Ganache au chocolat :
440 g de chocolat noir
250 g de lait
8 g Nescafé soluble
137 g de beurre pommade

Glaçage Opéra :
100 g de pâte à glacer noire
40 g de chocolat 70% de cacao
50 g d’huile d’arachide
PRÉPARATION

Biscuit joconde :
Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d’amande ensemble, jusqu’à obtenir un ruban. prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.
Crème au beurre café :
Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre (2) a 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise café avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupe en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporer la meringue italienne.
Ganache chocolat :
Faites bouillir la crème et le café puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois a 45°c, incorporer le beurre pommade.
Glaçage Opéra :
Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l’huile d’arachide.
Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.



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